Extrakt, nebo aroma?

1. Jak se extrakty a aromata označují
2. Co to vlastně je
3. Jaké jsou rozdíly
4. Jak je skladovat
5. Jak je využít v kuchyni
6. Jak si vyrobit vanilkový extrakt doma

Látky určené k aromatizaci potravin se neřadí do kategorie aditiv, i když se do potravin přidávají. Evropská legislativa však upravuje jejich využití v potravinářském i kosmetickém průmyslu. Nesmí se používat nebezpečné látky a spotřebitelé nesmí být klamáni označováním na obalech. Některé vonné látky mají vzhledem ke své potenciální toxicitě omezené maximální množství, které mohou producenti do potravin přidávat. Takovou látkou je například kumarin, který se v přírodě mimo jiné vyskytuje ve skořici, a jehož přidávání do potravin je regulováno. Ve větších dávkách totiž může být toxický. Stejně je na tom menthofuran, který se přidává třeba do cukrovinek na osvěžení dechu nebo do žvýkaček.  

Jako přírodní se označují aromata z rostlinných nebo živočišných zdrojů, včetně kořenů, listů, pupenů nebo kůry, které jsou následně upraveny a použity do výsledného produktu. Syntetické vonné látky jsou vyrobené z chemikálií sloužících ke kopírování nebo napodobování přírodního produktu. Syntetické vonné látky v dnešní době nelze minout. Nacházejí se nejen v potravinách, ale i v čisticích prostředcích, osvěžovačích a v dezinfekcích. Jsou přítomny v přípravcích do praní, dětských plenkách, v toaletním papíru, dámských hygienických potřebách nebo hračkách.

Různé výrazy používané pro vonné látky přidávané do potravin mohou být matoucí. Extrakty, aromata, esence. Lidé si je velmi často pletou a není se čemu divit. Všechny tyto produkty bychom mohli souhrnně pojmenovat jako látky určené k aromatizaci. Mají za úkol chuť a vůni produktu podpořit nebo potravinám dokonce dodat vůni, kterou samy o sobě neobsahují. Na trhu je najdete v tekuté formě, díky čemuž se skvěle dají použít i doma v kuchyni. Je to rychlé a jednoduché. Navíc významně neovlivní výslednou strukturu produktu, jen dodají tolik potřebnou chuť a aroma.  

Jsou mezi nimi vůbec nějaké rozdíly? Největším rozdílem je způsob výroby. Zatímco extrakt vzniká louhováním suroviny v rozpouštědle (například v alkoholu), aromata získáváme chemickou reakcí, při které jsou vonné látky odděleny od zbytku suroviny a navázány na kapalinu.

Vyrobit extrakt je časově i ekonomicky daleko náročnější, a proto bývá také dražší. Třeba takové vanilkové aroma pořídíte často levněji než extrakt, protože je potřeba méně vstupní suroviny, kterou navíc můžeme zcela nahradit syntetickými látkami.

Co je silnější? Nedá se říci, že by byl extrakt silnější než aroma, nebo naopak. Vždy záleží na kvalitě zpracování a koncentraci výsledného produktu. Obě látky mají za úkol zvýraznit vůni a tím i chuť. Vůně a chuť jsou totiž navzájem silně propojené. Jen si vzpomeňte, jak míváte při rýmě otupené chutě!

Někdy se můžete setkat i s pojmem esence. U esencí je problematické, že ne všechny jsou určené ke konzumaci a ještě se často stává, že je výrobci špatně (nekonzistentně) označují.

Přírodní extrakt je výtažek připravený vylouhováním suroviny v kapalině – rozpouštědle. Většinou se k jeho výrobě v potravinářství používá alkohol. Nejlepší výluhy jsou z čerstvých surovin, lze ale použít i sušené. Po vylouhování mohou následovat procesy, které kapalinu zbaví rozpouštědla, aby byl výsledný extrakt silnější. Po odpaření rozpouštědla vzniká tzv. oleoresin, což je směs éterických olejů a pryskyřice. Ten se pak ředí polysorbátem 80 – nezávadným emulgátorem, který zajistí, že se vonné látky udrží v tekutině. Tak se to dělá třeba při výrobě přírodních kořenicích extraktů Spice drops. Podrobnosti o postupu výroby si můžete přečíst ve článku výrobce (anglicky). V některých odvětvích se setkáme spíše s využitím práškových extraktů, které vznikají odpařením tekutiny v dalším separačním procesu.

Extrakty se vyrábí z vysoce aromatických potravin – do této kategorie řadíme třeba právě vanilku, citrusy nebo koření. Pravý vanilkový extrakt je například regulován v USA, kde musí obsahovat minimálně 100 gramů vanilkových lusků na litr alkoholu. Přírodní produkt vždy poznáte podle složení. Hlídejte si i doporučené dávkování, ze kterého lze vyčíst koncentrace daného produktu. Čím méně je potřeba extraktu použít, tím je koncentrovanější!

Ze surovin, které nemají příliš výraznou chuť a vůni, se totiž extrakty vyrobit téměř nedají. Na výrobu jedné lahvičky extraktu třeba z melounu by bylo potřeba i několik tun suroviny! V takovém případě se vonné látky získávají chemickými postupy a výsledným produktem je aroma.

Jako aromata označujeme látky, které obsahují látky získané dvěma způsoby. Buď byly izolovány chemickými reakcemi z původních surovin, a jedná se tedy o přírodní aromata, nebo byly aromatické látky vytvořeny chemickou syntézou, tedy uměle. V takovém případě mluvíme o umělých aromatech.

Jako základ aromat většinou slouží olej, na který se díky odpařování uchytí vonné látky (silice). Další způsob využívá speciální metodou, při níž se množí vonné látky ze suroviny, které se pak navážou na tekutinu.  

Samotný název „aroma“ tedy ještě nic neříká o původu dané látky. Vždy se dívejte, jestli je na obale uvedeno, že je aroma přírodní. V tomto případě jsou vonné látky extrahované z přírodních zdrojů, ostatní aromata jsou většinou (alespoň zčásti) syntetická. Pokud je na obale uvedeno „přírodní aroma“, musí být nejméně 95 % aromatické složky získáno z původní suroviny. 

Extrakty a aromata skladujte vždy na tmavém místě, v lednici být nemusí. Domácí vanilkový extrakt vydrží klidně i rok, u ostatních doma vyrobených extraktů vždy zkontrolujte před použitím, jestli je ještě bezpečné je použít. Jindy se vždy řiďte informacemi od výrobce, většinu se udává datum minimální trvanlivosti okolo půl roku. Extrakt či aroma můžete samozřejmě použít i po uplynutí této doby, je však potřeba počítat s tím, že vůně postupně vyprchává, proto už nemusí být tak silná.

Extrakty mají široké využití hlavně doma – v kuchyni. Vzhledem k jejich síle nahradí použití čerstvého produktu. Vanilkovým můžete ochutit každý dort nebo koláč, svěží citrusové letní dezerty budou díky pomerančovému extraktu ještě výraznější! A co teprve když přidáte štiplavě kyselý citrónový extrakt! Milovníci kořeněných jídel a výrazných chutí pak mohou využít i extrakty z koření, které dodají jídlu nezaměnitelnou chuť, aniž by narušily jeho strukturu. Zkusíte sílu česneku, italské tóny oregana nebo výrazné chutě kurkumy? Díky způsobu jejich výroby mají opravdu sílu přebít i ostatní chutě, a proto je potřeba s nimi pracovat opatrně! 

Aromata se často používají v potravinářském průmyslu při zpracování lihovin, cukrovinek a dalších průmyslově zpracovaných potravin. Dají se použít i u vás v kuchyni a stejně jako u extraktů s nimi vždy pracujte opatrně! Dbejte vždy na to, abyste používali aromata přírodní – mají daleko lepší chuť i vůni a můžete se spolehnout na jejich původ. Na přírodní aroma je totiž navázána celá řáda organických sloučenin, nejedná se pouze o jedinou vonnou látku, jako je tomu u aromat syntetických. Pravé přírodní aroma proto bude vždy svěžejší, sladší a nebude cítit uměle.

A kam s nimi? Doma doplní chuť jídla, ovoní ho a z části nahradí použití původní suroviny třeba tehdy, když není zrovna po ruce nebo by její použití ovlivnilo strukturu produktu. Když dáte pár kapek lískooříškového nebo karamelového aroma a trochu cukru do teplého mléka, napěníte a přidáte jej do kávy, vyrobíte si úžasné domácí latte. Ovocná aromata zase skvěle ozvláštní letní drinky. Nemáte rádi čistou vodu? Ovocná přírodní aromata jsou skvělou náhradou za slazené minerální vody a cukrem přecpané nápoje. Stačí pár kapek, vaše chuťové pohárky budou spokojené a vaše tělo vám poděkuje! Na závěr můžete do vody přihodit trošku mrazem sušeného ovoce. Na takové zdravé pití už ani žádné dítě neřekne ne! 

Extrakt z vanilky je na domácí výrobu jeden z nejjednodušších. Vanilkové lusky jsou velmi aromatické, a tak není těžké z nich vyrobit extrakt i v domácích podmínkách. Budete potřebovat pouze vysokoprocentní alkohol (nejvíce vyhovující je vodka) a uzavíratelnou sklenici. Dva nebo tři vanilkové lusky dáme do sklenice a celé je zalijeme alkoholem. Na toto množství je ideální okolo 200–250 ml. Dobře uzavřeme a necháme na tmavém místě nejméně 6 týdnů louhovat.

Občas sklenici protřepeme, ale neotevíráme! Extrakt bude dokonale připravený k použití po zhruba třech měsících, čím déle se lusky budou louhovat, tím bude extrakt silnější. Chcete se o přípravě domácího vanilkového extraktu dozvědět víc? Připravili jsme pro vás podrobný článek, v němž najdete i odpovědi na nejčastější otázky.

Podobně si lze vyrobit extrakt i z pomerančové nebo citronové kůry. Zpracovat tímto způsobem se dají i aromatické bylinky. V takovém případě pak mluvíme o tinktuře. Bylinkám stačí obvykle méně času na louhování a výslednou tinkturu je potřeba přefiltrovat.  

Ať už se rozhodnete využít kterýkoliv produkt, vždy dbejte na jeho kvalitu. Není nic horšího, než když výborný domácí dezert zkazíte vyumělkovanými vůněmi, které přebijí použité suroviny. Aroma i extrakty by měly pouze doplnit chuťový profil vašich receptů, proto je doporučujeme používat s citem.