Certifikát HACCP

ve čtvrtek 27. 5. | 7454x přečteno | 2 minuty čtení

Certifikace HACCP je zkratka pocházející z anglického názvu Hazard Analysis Critical Control Points, česky „analýza nebezpečí a kritické kontrolní body“. V češtině a zejména v potravinářském odvětví se občas nesetkáte se zkratkou HACCP, ale se slovy „systém kritických bodů“. Smyslem je kontrola a řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin, které se vyrábí. Podnikatelé v oblasti výroby potravin či stravování se s ním setkávají na každém kroku. Jakými principy se certifikát řídí? A co zajišťuje?

Standard pro práci

Právě pro mezinárodní sjednocení standardů práce, které je potřeba dodržovat, se vytvořil certifikát HACCP. Díky němu se jednotně kontroluje dodržování přísných hygienických podmínek, které se při výrobě potravinářských výrobků musí striktně dodržovat. Certifikát byl vyvinut původně pro kosmonauty z NASA, respektive proto, aby byly jejich potraviny maximálně bezpečné. Postupně se rozšiřoval, až ho později uznala komise pro Potravní kodex, Organizace pro potraviny a zemědělství spojených národů a Světová zdravotnická organizace. V České republice se objevil ve větší míře až v roce 1996.

Co certifikace obnáší?

Laicky řečeno – certifikát HACCP musí dostat všechny firmy, které vyrábí potraviny a nápoje. Jedná se o preventivní vytipování konkrétních kritických situací a míst ve výrobě, expedici a dalších fázích procesu nakládání s potravinami. Eliminují se tak rizika a chyby ve výrobě potravin, ke kterým by mohlo docházet, a tím mohla být ohrožena zdravotní nezávadnost potravin. Systém se aplikuje do celého potravinářského řetězce. Je to proto, že v řetězci jsou na sebe přímo navázány jednotlivé firmy – od výrobce, dodavatele surovin, přes přepravce až po prodejce nebo stravovací zařízení. Přísné zásady musí platit všude, aby byly produkty v pořádku po celou dobu.

Existují nezávislé orgány, které se specializují na audity HACCP. Vydávají certifikát, který zaručuje, že celý systém kontroly a kvality je plně zavedený a jakákoliv změna v procesu se zaznamená a zkontroluje.

Principy HACCP

Identifikují se biologická, chemická nebo fyzikální rizika, která se u potravin a nápojů mohou objevovat.
Ty se označí jako kritické kontrolní body, na které se dá obzvlášť pozor.
U těchto kritických kontrolních bodů se nastaví kontrolní limity – například doba a teplota vaření.
Stanoví se systém, jakým se tyto kritické body budou kontrolovat.
Nastaví se opravná opatření, která nastanou při případné chybě.
Připraví se postup, který musí každý zaměstnanec v procesu dodržovat.
Celý tento proces se zapíše do dokumentace a dalších záznamů.
Tyto záznamy jsou pravidelně auditovány pověřenými osobami.

Certifikát HACCP neboli zavedení systému kritických bodů je povinný pro všechny výrobce potravin, nápojů a provozů, kde se s nimi nakládá. Tato povinnost je platná již od roku 2000 podle zákona o potravinách číslo 110/1997 Sb. V současnosti na něj navazují další vyhlášky, nařízení a zákony. Podmínky pro jeho zavedení a podrobné požadavky najdete na tomto odkazu.

Co certifikát a systém přináší?

Certifikát tedy dává najevo, že je zachována kvalita a zdravotní nezávadnost produktů a výrobků z potravinářských oborů. Bez této certifikace se provoz nemůže otevřít. Zákazníci tak mají jistotu zdravotní nezávadnosti nejen potravin, ale především procesu, kterým prochází, než se dostanou k nim do spíže nebo na talíř. Zároveň je chráněný i provozovatel, protože má kompletní záznamy o každé šarži ve výrobě.