Jak probíhá lyofilizace?

1. Co je to lyofilizace
2. Jak probíhá
3. Jaké jsou její hlavní výhody a nevýhody
4. Jak lyofilizované potraviny skladovat
5. Jak je použít v kuchyni

Lyofilizace neboli sušení mrazem je proces, kdy dochází k vysušení přirozeně obsažené vody v produktu za extrémně nízké teploty a tlaku. Voda přestupuje z pevného skupenství (led) přímo do plynného (pára), aniž by došlo k její přeměně na kapalnou fázi (vodu). 

Mrazem sušené potraviny si tak zachovají svou chuť, barvu i tvar, zbaví se ale téměř veškeré vody. Díky tomu jsou perfektně křupavé!

V dnešní době je možné lyofilizovat téměř cokoli – ovoce i zeleninu, maso, bylinky, houby nebo třeba zmrzlinu. U potravin to ale nekončí! Lyofilizace se používá také k uchování archeologických nálezů. 

Taková lyoflilizace není žádná brnkačka. Celý proces probíhá ve speciálním stroji, tzv. lyofilizátoru. Sušení mrazem má několik fází a některé suroviny se musí sušit i dvakrát. 

A jak to celé funguje? Pojďte s námi nahlédnout pod pokličku procesu, ze kterého vás bude mrazit.

Suroviny se nejprve hluboce zmrazí na teplotu mezi -50 až -100 °C. Tento proces trvá 12–35 hodin. Proč tak dlouho? Pokud by totiž surovina nebyla dokonale promrzlá, částice vody by se při nízkém tlaku začaly vařit a vznikla by pára, která by surovinu potrhala a spálila.

Následně dochází k pomalému zvyšování teploty, ale naopak ke snižování tlaku. Při postupném zvyšování tepla dochází k sublimaci a vzniklá vodní pára odchází do kondenzátoru, kde se znovu přemění na led. Primární sušení trvá zpravidla několik hodin až dní a plody přijdou až o 95 % vody.

Kousky, kterým první sušení nestačilo, prochází ještě druhou fází sušení. Při této fázi se odstraní zbývající molekuly vody, které se drží na povrchu. Teplota v sušící komoře se někdy zvedne až nad 0 °C, což naruší vazby mezi vodou a pevným materiálem. Tlak se obvykle ještě více sníží. Po druhém sušení v surovinách zůstává už jen 1–4 % vody. Jsou tak v té nejlepší lyofilizované kondici, připraveny vyrazit na cestu do skladu.

• zachovaly si vitamíny, minerály, nutriční hodnoty i chuť
• při správném skladování vydrží i roky
• jsou vždy připravené, stačí otevřít sáček a mlsat
• téměř nic neváží – perfektní svačinka na výlety
• lze je částečně rehydratovat do původní podoby
• splňují podmínky živé (raw) stravy

Hlavní výhodou je zachování důležitých vitamínů a minerálů, tvaru, barvy i chuti mrazem sušené suroviny. Ovoce sušené tradičně (teplem) přichází o velkou dávku vitamínů A a C, které se teplem ničí, při lyofilizaci však zůstávají vitamíny zachovány stejně jako vláknina a antioxidanty. 

Krátká sezóna a jepičí život některých druhů ovoce už vás proto nebude trápit. Je půlka ledna a vy jste dostali chuť na slaďoučké jahody nebo kyselkavé meruňky? Ke Dvanácti měsíčkům nemusíte! Stačí zaběhnout do Světa plodů, kde si můžete na ovoci jako ze zahrádky smlsnout po celý rok.

Je to bezpochyby jedna z nejdražších metod sušení, a to zejména kvůli vysoké pořizovací ceně lyofilizátoru a také náročnosti celého procesu.

Pokud si pohráváte s myšlenkou, že byste se do lyofilizace pustili doma, musí být vaše prasátko pěkně vypasené. Nejmenší lyofilizátory zpracují naráz jen pár kilo ovoce a jejich pořizovací cena začíná zhruba na 250 tisících.

Mrazem sušené suroviny můžete skladovat v pokojové teplotě, sáček nebo dózičku však vždy pečlivě uzavírejte, aby suroviny nenatáhly vlhkost. Díky tomu zůstanou krásně křupavé a navíc se nezačnou kazit. Pokud je skladujete zodpovědně, suroviny si svůj tvar, chuť, barvu a nutriční hodnoty uchovají i několik let! 

Mrazem sušené suroviny doporučujeme nejen všem vyznavačům zdravého stravování, ale i mlsným jazýčkům. Přestože lyofilizované ovoce neobsahuje žádná umělá sladidla, je krásně sladké a chutné. Stejně jako naše sušené ovoce totiž nedozrávalo v kontejneru, ale hezky na sluníčku. Je barevné a křupavé, poslouží proto jako zdravá svačinka dětem, které ho milují.

Lyofilizované prášky zase využijete jako zdravé přírodní barvivo plné vitamínů a ovocné chuti, které můžete přidat do smoothie nebo s nimi obarvit palačinky.

Lyofilizované suroviny lze částečně rehydratovat do původní podoby a jsou vždy připravené ke konzumaci – nemusíte  tedy ztrácet čas oplachováním, loupáním a krájením. Stačí otevřít sáček a nasypat suroviny do vývaru, salátu, kaše nebo rovnou do pusy!  

Mrazem sušené potraviny vydrží ve stejné kondici po celý rok, a vy tak máte od nákupu spoustu času na rozmyšlenou, jak s nimi naložíte. Ochutnávejte, zkoušejte a podělte se s námi o zajímavé recepty!

Sečteno podtrženo, lyofilizace je podle mnohých budoucnost stravování. Nezapomeňte jen, že během lyofilizace ztrácí suroviny pouze na hmotnosti, nikoliv na živinách! Může se vám tak snadno stát, že jich spořádáte mnohem více, než byste chtěli. My jsme vás varovali! :)