Zvýrazňovače chuti – jde to i bez nich?

1. Co jsou to zvýrazňovače chuti
2. Jaké zvýrazňovače známe
3. Co jsou to ty glutamáty
4. Jestli jsou nebezpečné
5. S kterými dalšími zvýrazňovači se běžně setkáte
6. Jak zvýraznit chuť potravin bezpečně
7. Jak si stojí naše suroviny

Jde prakticky o další skupinu přídatných látek, jinak řečeno „éček“, která se řídí příslušnými evropskými pravidly. Zvýrazňovače chutí a vůní běžný laik často zaměňuje s aroma, v tomto případě se však jedná o něco jiného. Zvýrazňovače totiž nejsou nositeli chuti – jak už název napovídá, jejich úlohou je původní chuť zvýrazňovat a umocnit.

V potravinářském průmyslu se zvýrazňovače používají ze dvou ne tak moc oddělených důvodů. Samozřejmě jde výrobcům o samotné zvýraznění chuti produktu, ruku v ruce s tím jde ale i o ekonomické hledisko. Zvýrazňovač totiž nahrazuje sílu chuti původních surovin, výrobci jich tak nemusí použít tolik, a tím šetří. 

Běžně se ve zpracovaných potravinách setkáte s těmito zvýrazňovači chuti:

* skóre = skóre škodlivosti (0 = neškodný, 5 = možná rizika), podle webu ferpotravina.cz

Pojďme si teď některé z nich představit blíž…

Věděli jste, že neexistují 4, ale dokonce 5 základních chutí? Ty klasicné určitě znáte: jídlo je sladké, slané, kyselé a hořké. A dál? Ještě jedna další tu přece jenom je! Názvem možná neznámá, na našich talířích ale více než častá – chuť umami.

Umami v japonštině znamená „chutný“. Chuť umami je velmi těžko popsatelná a prakticky neexistuje, má ale jedinečnou schopnost podtrhnout a propojit ostatní chutě. Je to právě chuť, kterou způsobují také glutamáty – kyselina glutamová a její soli. Ale pozor, mezi umami a glutamáty nehledejte rovnítko! Glutamáty do potravin můžeme přidávat, ale v některých potravinách se dokonce glutaman přirozeně nachází. Mezi tyto potraviny patří například:

• rajčata
• houby
• parmazán
• mořské řasy
• sójové výrobky
• fermentované potraviny
• hovězí vývar

Schválně se zamyslete, proč se jako základ omáček používá vývar a ne voda? A kdy jste naposledy zůstali jen u jednoho kousku sýra? Všechny zmíněné suroviny často hrají v přípravě pokrmů klíčovou roli. Je to proto, že jsou dostatečně aromatické, aby dodaly pokrmům ten správný šmrnc.

Glutamát je taky známá aminokyselina, která se v našem těle koncentruje zejména v mozku. Tam má za úkol pracovat jako primární excitační neurotransmiter. Co že to je? Tyto neurotransmitery jsou látky, které jsou uvolněny neurony ke specifické cílové buňce (respektive buňkám) a v nich vyvolají specifickou odezvu.  

Také se účastní procesů v metabolických dráhách, je součástí proteinů a účastní se produkce energie. I přesto, že má v našem těle důležitou funkci, jeho nadměrná konzumace může být pro naše tělo doslova toxická. Kdy?

Vázaný glutamát je forma aminokyseliny, která se přirozeně nachází v nezpracovaných potravinách, zejména v potravinách s vysokým obsahem bílkovin. Je vázán na jiné aminokyseliny. Když ho konzumujeme, naše tělo ho pomalu odbourává a je schopno úzce regulovat množství, které přijmeme. Nadbytečné množství později jednoduše vyloučí, a tak nedochází k toxicitě.

Volný glutamát je naopak modifikovaná forma, která se do těla absorbuje rychleji. Tato upravená volná forma je zároveň typem, který spojuje více potenciálních zdravotních problémů. Nachází se nejčastěji ve zpracovaných a balených potravinách. Jedním z příkladů je glutamát sodný, sodná sůl kyseliny glutamové.

Konzumace nadbytku glutamátu může být doprovázena mnohými negativními účinky. Mezi takové patří například migrény, bolesti hlavy, brnění pokožky, zažívací problémy až bolesti v hrudníku. Některé studie ukázaly, že vysoká hladina glutamátu v mozku může přispívat k duševním poruchám včetně úzkosti, deprese, epilepsie, bipolární poruchy a jiným.

Umělý glutamát lze nalézt téměř v každém průmyslově zpracovaném jídle. Přidává se do sladkostí, zmrzliny, želatiny, uzenin, sýrů, chipsů, instantních jídel, ale i fast food pokrmů. Na základě zkušenosti s konzumací fastfoodového jídla plného glutamátů dokonce vznikl pojem – tzv. Chinese Restaurant Syndrome.

Tento termín se poprvé objevil v roce 1968 v časopisu New England Journal of Medicine. Popisuje pocit nevolnosti, který lidé cítili po konzumaci asijského fastfoodového jídla. Tyto pocity nevolnosti jsou připisovány na vrub právě soli kyseliny glutamové, která se běžně v asijských jídlech nachází a je v nich navíc většinou obsažena ve velkém množství.

V potravinách ale nenajdeme jen glutamáty. Jako zvýrazňovače chuti se v potravinářském průmyslu používají také guanylany a inosinany. Tyto látky na etiketě najdete pod kódy od E626 do E633. Mají podobnou funkci jako glutamáty, tedy vyzdvihují umami chuť, ale jsou méně škodlivé. Jelikož jde o poměrně drahé látky, do potravin se používají v směsi právě s levným glutamátem.

Obě tyto látky se vyrábějí ze sušených ryb a mořských rostlin. Jelikož zvyšují koncentraci kyseliny močové v těle, lidem trpícím poruchou jejího metabolismu, tedy onemocněním dna, se konzumace potravin s těmito éčky nedoporučuje. Rovněž jsou potenciálními alergeny.

Obě látky se vyrábějí smícháním inosinanu a guanylanu s přídavkem vápenatých či sodných iontů. V potravinách zvýrazňují chuť ve většině případů společně glutamáty. Najít je můžeme zejména v chipsech, instantních polévkách s nudlemi či v plněných koláčích.

Podle serveru ferpotravina.cz patří obě tyto látky mezi látky se skóre škodlivosti 4. Jsou také potenciálním alergenem a jsou spojovány s vedlejšími účinky jako hyperaktivita, astmatické záchvaty, vyrážky na pokožce, otoky rtů, hrdla, jazyka, a dokonce mohou vyvolat i anafylaktický šok. Ze všech těchto důvodů se konzumace těchto látek nedoporučuje dětem a obzvláště citlivým jedincům.

Zinečnatá sůl kyseliny octové se v potravinách používá jako dochucovadlo, ale zároveň i jako látka zvýrazňující chuť a vůni. Zvýrazňuje hořkou chuť kávy, grapefruitu, ale může se používat i do žvýkaček pro osvěžení dechu.

Octan zinečnatý je v malých dávkách bezpečná látka. Ve vyšších dávkách ale může způsobovat nevolnost a zvracení. Tím, že je octan zinečnatý pro tělo zdrojem zinku, může také vyvolat nežádoucí účinky poukazující na nadbytek tohoto prvku, mezi něž patří například chudokrevnost.

A dá se tedy žít bez zvýrazňovačů chuti? Určitě. Všechno začíná u toho, že člověk ví, co konzumuje. Sledujte etikety, najděte si, co znamenají daná éčka, nenechte se uchlácholit líbivými nálepkami na obalech a polotovary nahraďte původními surovinami – místo kostky bujónu vsaďte na poctivý vývar.  

Ke zvýraznění chuti se používají i kvasničný extrakt nebo sójová omáčka. Ty většinou umožňují snížit obsah soli ve výrobcích, ale zároveň výrobci zachovají chuť a vůni bez použití syntetických látek. A které zvýrazňovače jsou tedy bezpečné? Bez obav můžete být i u kyseliny mléčné, glycinu či kuchyňské soli.

Kyselina mléčná je bezbarvá tekutina, která je bez zápachu a má lehce nakyslou chuť. Nejčastěji se používá na výrobu nápojů, cukrovinek, margarínu, pečiva, sýrů, džemů a svou roli hraje i v pivovarnictví. Kromě zvýrazňovače chuti může plnit i úlohu konzervantu. Proto se průmyslově používá k výrobě zelí, okurek a jogurtů. Chcete se o konzervantech a jejich roli dozvědět víc? 

E640, jinak nazývaný glycin, patří sice mezi éčka, ale zároveň jde o nejjednodušší aminokyselinu. Získáváme ji  z cukrové třtiny a želatiny.

V potravinách má široké využití, používá se jako ochucovadlo, zvýrazňovač chuti, ale také má želírující a antioxidační účinky. Má sladkou chuť a používá se k maskování pachuti umělých sladidel – sacharinu a aspartamu. Používá se do cukrovinek, čokolády ale i proteinových nápojů.

Sůl nebo jinak také chlorid sodný je významná součást naší stravy. Ve stravě má ​​3 úkoly: ochucuje, zvýrazňuje a zároveň má i konzervační účinky. Kromě toho dodává tělu důležité látky – sodík a chlor, které naše tělo využívá pro rovnováhu tělesných funkcí včetně svalové a nervové činnosti. Ale jak se říká, všeho moc škodí a nadměrná konzumace soli přináší i mnoho vedlejších účinků. Zvyšuje krevní tlak, čímž se zvyšuje riziko mozkové mrtvice a srdečních chorob.

V našich končinách je v posledních letech spotřeba soli na osobu daleko vyšší, než uvádí oficiální doporučení. Průměrný člověk denně zkonzumuje okolo 15 gramů soli, z čehož je 80 % původem ze zpracovaných potravin, 10 % to, co do jídel přidáváme my sami, a jen 10 % z tohoto množství tvoří přirozeně se vyskytující sůl v potravinách. Doporučená denní dávka ale tvoří jen asi 5 gramů soli za den! 

Vyhýbat se zvýrazňovačům byste se měli zvlášť u polotovarů a vysoce zpracovaných potravin, které lze s přehledem nahradit opravdovým jídlem – proto tak milujeme lyofilizaci. Je to dokonalý způsob, jak uchovat suroviny v perfektní kondici po dlouhou dobu, aniž bychom potřebovali náruč plnou umělých zlepšováků.  

Moc dobře o nás víte, že sázíme na kvalitu a čistotu surovin. Mezi stovkami našich produktů, ale najdete i dva, které obsahují zvýrazňovače chuti. Nemohli jsme jim odolat a víme, že i vy je máte rádi. Dýňová semínka ve wasabi a pizza arašídy obsahují L-glutaman sodný. Stačí jich ale nesníst večer u filmu moc a dát pozor, pokud jste na tyto látky citliví.