Rostlinná mléka ekologicky i zdravě

• Jaké jsou ekologické dopady produkce mléka
• Jaké existují (neznámé) alternativy
• S jakými problémy se rostlinná mléka potýkají
• Jestli se dá mléko vypěstovat ve zkumavce
• Které rostlinné mléko si vybrat

Chov hospodářských zvířat využívá nyní téměř ¾ světové zemědělské půdy a na jejich krmení padne více než 30 % obilnin, jež se na zbylé ¼ půdy vypěstují. Cesta k uvědomělému rostlinnému jídelníčku není jednoduchá, ale někde by se začít mělo. Naše planeta byla dlouho vytěžována masným a mlékárenským průmyslem, tak jí pojďme po těch letech trošku ulevit. Pohlédneme-li směrem k ochraně životního prostředí, škody, které produkce každičkého litru kravského mléka způsobuje, opravdu nemůžeme brát na lehkou váhu.

Produkce kravského mléka vyžaduje 9 m čtverečních půdy a 628 litrů vody na každý vyrobený litr mléka. Toto množství vody je zhruba stejné jako objem vody, který se použije na výrobu jednoho litru vína. Mléka ale ročně vypijeme přibližně 3× více! Množství vody, které spotřebuje kráva dojnice za jediný rok, je téměř o polovinu vyšší, než tomu je u krávy nedojící. A o znehodnocení půdy raději ani nemluvě. Dobytek navíc vypouští do atmosféry 14,5 % všech globálních skleníkových plynů, což je jednou z hlavních příčin změny klimatu. 

Pokud environmentální problematiku živočišného průmyslu posuzujeme v celosvětovém měřítku, dobereme se k šokujícím faktům. 20 největších společností produkujících maso a mléčné výrobky má na svědomí dohromady více emisí skleníkových plynů než celé Německo, které drží prvenství v objemu vyprodukovaných emisí skleníkových plynů ze všech zemí EU. A to je pro naši zemičku opravdová nálož!

Spektrum poznatků o mléčných alternativách, které se k nám z různých zdrojů dostávají, je hojné. Chuť a celkový dojem z konzumace se ale odsouvá na druhou kolej. U kravského mléka tedy musíme vyzdvihnout jedinečnou chuť, konzistenci a také vlastnosti, ale cena za tento „požitek“ je bohužel pro naši planetu vysoká. Rostlinné alternativy samy o sobě sice neobsahují takové množství vápníku a bílkovin, ale pokud je chytře zkombinujete například s naším arašídovým proteinem a přidáte lžičku stéviového sladidla, které neobsahuje žádné kalorie, máte dokonale vyvážený základ pro smoothie.

Známý britský zpravodajský a mediální web The Guardian ve zprávě o nezastavitelném vzestupu alternativních mlék označil rostlinná mléka za „bílé zlato“, což je příměr opravdu trefný. Rostlinná mléka jsou totiž nejprodávanějším produktem celého trhu s alternativními produkty založenými na rostlinné bázi.

Alternativy k živočišnému mléku existují již tisíce let a jsou součástí kulturního dědictví mnoha národů. V Asii si Korejci rádi dopřejí sikhye, tradiční nápoj vyrobený z vařené rýže, sladového extraktu a cukru, v Evropě zase Španělé podlehli kouzlu podzemních mandlí přeměněných na lahodné pití zvané horchata de chufa. Pokud ale s rostlinnou stravou teprve začínáte nebo jen chcete zkusit, jak takové „exotické nápoje“ mohou chutnat, doporučujeme vám odrazový můstek v podobě domácího mandlového mléka. Jeho výroba není ani z poloviny tak složitá a na suroviny náročná, jako výroba sikhye! Navíc jej můžete využít i v kuchyni, například jako přísadu do veganských i neveganských moučníků, a skvěle chutná i v šálku kávy.

I přes to, že pití rostlinného mléka může prospět našemu zdraví a je každým coulem etičtější vůči přírodě, ekonomicky má do svého živočišného brášky stále ještě daleko. Rostlinná výroba je totiž stále ještě v některých zemích politicky znevýhodněným odvětvím. Příkladem této nechtěně způsobené „diskriminace“ může být i Evropská Unie, kde je zakázáno označovat rostlinné alternativy mléka slovem „mléko“, pokud si členský stát nevyžádá výjimku. Jinak EU povoluje tyto produkty označovat pouze slovem „nápoj“. Česká vláda o tuto výjimku nezažádala, a tak se například veganský startup Nemléko musel přejmenovat na Optimistic. Naopak v Americe, Africe i Asii si s názvy produktů buď nedělají těžkou hlavu, nebo zavedli označování rostlinných nápojů názvy jako „sójové mléko“, „mandlové mléko“, „rýžové mléko“ do běžné praxe.

Rozdíly kladené mezi živočišný a rostlinný mlékárenský průmysl se nevztahují pouze na slogany či produktová pojmenování, způsobují rozepře i ve sféře financí – přesněji ve výši zdanění. Například v Německu nese rostlinné mléko 19% daň z přidané hodnoty a je klasifikováno jako luxusní potravina, zatímco kravské mléko se daní pouze 7% příplatkem DPH.

Pomocí přístupu, který je podobný produkci etického masa, pracuje v současné době řada vědců na výrobě laboratorních verzí bílkovin, které se nacházejí v kravském mléce, jako je například kasein nebo syrovátka, avšak bez nutnosti zatěžovat životní prostředí velkochovy. Proces výroby těchto bílkovin je velice podobný procesu výroby inzulinu. Je založen na fermentaci neboli kvašení, při níž dochází k produkci mléčných bílkovin, které jsou zcela totožné s proteiny získávanými ze zvířat. Výchozí látkou je rostlinný materiál, který poskytuje kvasinkovým buňkám potřebné živiny, jako je cukr, tuky a některé aminokyseliny.

Pokud si ovšem myslíte, že toto „nezorané“ pole je mlhavou budoucností, jste na omylu. Existuje mnoho výzkumných skupin či startupů, které se pokoušejí tyto vypěstované bílkoviny různými způsoby upravovat a využívat. Pokud jste fanouškem sýrů, budete uneseni výzkumem organizace New Culture. Skupina výzkumníků si dala za cíl vyvinout mozzarellu za použití laboratorně kultivovaných mléčných bílkovin v kombinaci s rostlinnými lipidy a cukry. I přes to, že je projekt „nesýra“ stále ještě v počáteční fázi, mohl by se díky investicím rychle posunout kupředu. Podobný cíl si stanovil i berlínský startup Legendairy Foods. Jejich první prototyp „nemozzarelly“, byl dokončen na konci roku 2020. Další kultivované mléčné výrobky by měly mozzarellu brzy následovat.

Lískooříškové mléko, jehož produkce v mlékárenském průmyslu pomalu roste, je pravděpodobně nejudržitelnějším mlékem na bázi ořechů. Lískové ořechy spotřebují velmi malé množství vody a obvykle se pěstují v oblastech s vyšším úhrnem srážek, kde sucho a skladování vody nejsou zásadními problémy. Další velká výhoda spočívá také ve větrosnubnosti, tedy opylování lísek větrem. Produkce tak není závislá na včelách, motýlech nebo jiných opylovačích. Ti když u jiných plodin nepřiletí, pěstitelé se mohou s celou úrodou vesele rozloučit. U větru nic takového nehrozí!

Zemědělci pěstují lískové ořechy také z důvodu snižování půdní eroze a zamezování povrchovému odtoku vody, která by znečišťovala místní vodní zdroje. Nejlepší ze všeho je, že lískové ořechy absorbují z atmosféry více uhlíku než většina ostatních plodin. V důsledku čeho přispívá lískooříškové mléko snižování emisí skleníkových plynů. 

Z velkého množství lískových ořechů si můžete vybrat i u nás! Je jen na vás, které si zvolíte, ale vězte, že všechny jsou bohatým zdrojem vitamínu E, který prokazatelně zabraňuje vzniku šedého zákalu a demence.

Sójové mléko je obecně nejběžnější a nejdostupnější alternativou k mléku kravskému. Navíc je to jediná alternativa mléka, která přirozeně obsahuje stejné množství bílkovin jako mléko kravské: přibližně 3 g bílkovin na 100 ml.

Mezi pětici nejudržitelnějších rostlinných mlék se řadí zejména z důvodu nízké náročnosti na zavlažování a hnojení.  Pěstování sójových bobů pro další zpracování také vyžaduje relativně malé množství půdy a do atmosféry vypouští o 30 % méně CO2 v porovnání s mlékem kravským. Vzhledem k tomu, že sója je luštěnina, tak také fixuje půdní dusík, což snižuje potřebu dusíkatých hnojiv. Jedinou nevýhodou je odlesňování. Některé části amazonského deštného pralesa jsou ničeny, aby se vytvořil prostor pro sójové plantáže. Na těchto sojových plantážích se ale často pěstuje spíše krmná sója, která slouží převážně jako potrava pro hospodářská zvířata. Spíše než sóju pocházející z Jižní Ameriky si tak vybírejte tu s kanadským nebo evropským původem. 

Ovesné mléko také právem patří mezi nejudržitelnější varianty rostlinných mlék. Podle studie, kterou provedla společnost Oatly ve Švédsku, má produkce ovesného mléka ve srovnání s kravským mlékem o 80 % nižší emise skleníkových plynů a o 60 % nižší spotřebu energie. Pěstování a produkce ovsa navíc vyžaduje také významně menší množství vody a půdy než životní proces jakéhokoliv jiného rostlinného či živočišného mléka.

Kromě toho, že oves obsahuje vysoké množství vlákniny, fytochemikálií a antioxidantů, má navíc blahodárné účinky na naše zdraví. Nedávná studie zabývající se vlivem konzumace ovsa na lidské zdraví prokázala, že jeho pravidelná každodenní konzumace může mít pozitivní vliv na trávicí potíže a vysoký krevní tlak.

V posledním desetiletí oblíbenost mandlového mléka stoupá, což lze pravděpodobně přičíst jeho skvělé chuti a jemné vůni. Mandlové mléko má také podstatně nižší uhlíkovou stopu. Náročnost na využití půdy je nižší než tomu je u jakéhokoli jiného mléka. Stále však ovlivňuje životní prostředí jinými prostředky. Největšími bubáky v produkci mandlí je nadměrné používání pesticidů a vysoké nároky na spotřebu vody. Prvotřídní kvalitu, za kterou ručí náš zcestovalý nákupčí Tom, si můžete ověřit na našich španělských mandlích Valencia. Pokud si potrpíte na sladší krémově máslovou chuť, můžeme vám doporučit mandle Carmel z USA.

Mandlové mléko ze supermarketu bývá často silně ředěno vodou, což způsobuje, že má ve srovnání s nezpracovanými mandlemi relativně málo kalorií, ale také mnohem méně živin a důležitých minerálů. Často bývá navíc výrazně doslazované a konzervované aditivy. Domácí mandlové mléko je naopak bohatým zdrojem vápníku, vitamínu E a vlákniny, stačí pouze použít dostatečné množství kvalitních mandlí. Na rozdíl od značkového mandlového mléka ze supermarketu vás navíc domácí příprava vyjde jen na pár korun.

Konopné mléko není sice tak široce známé jako jiná rostlinná mléka, ale jeho ekologické přínosy nemůžeme opomenout. O konopí se tvrdí, že má potenciál bránit změně klimatu, protože absorbuje výjimečné množství uhlíku z atmosféry a jeho vedlejší produkty jsou stoprocentně biologicky odbouratelné. Další výjimečnou vlastností konopí je jeho schopnost růst bez použití pesticidů. Konopí lze navíc pěstovat na velmi malém území, což přispívá k eliminaci odlesňování a monokulturního zemědělství.

Konopné mléko, bohaté na omega-3 a omega-6 mastné kyseliny, si můžete doma vyrobit z konopných semínek. Snídani si pak můžete obohatit naší konopnou semínkovou pastou namazanou na toust. Skleněnou nádobu můžete znovu použít nebo roztřídit do čirého skla.

Nejlepší je „nemléčné“ výrobky kombinovat, protože tak pokryjete největší spektrum makro- i mikroživin, které vám tyto zdravím nasycené „nemléčné“ alternativy mohou nabídnout. Tak co? Stanou se rostlinná mléka součástí vašeho jídelníčku?