Jak rozpustit čokoládu? Mrkněte na přehledný fotonávod

1. Co je dobré vědět, než si s čokoládou začnete
2. Jak čokoládu správně rozpustit ve vodní lázni
3. Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnce
4. Jak rozpustit čokoládu horkým vzduchem
5. Čím čokoládu naředit
6. Co je temperování a jak na to
7. Jak rozpuštěnou čokoládu využít

Říkáte si, co se dá na rozpouštění čokolády zkazit? Čokoláda je velmi náchylná na připálení, a to zejména ta s vyšším obsahem kakaa. Také se může stát, že ji přehřejete. V takovém případě se srazí a bude vypadat mastně a hrudkovitě. U každé z našich čokolád najdete informaci, jaká teplota jí při zahřívání nejvíc svědčí.  

Důležitý je také obsah kakaového másla. Čím vyšší podíl ho čokoláda má, tím lépe se bude rozpouštět – v hrnci i na jazyku. Bod tání kakaového másla se totiž pohybuje už okolo 34 °C. Většinu čokolád proto rozpouštíme při teplotě maximálně 50 °C. Bílé a mléčné čokolády, které obsahují i živočišné tuky, pak tají při ještě nižších teplotách.

Jak už to tak bývá, záleží i na velikosti. Pokud máte tabulkovou čokoládu, nalámejte ji na co nejmenší, ale pokud možno stejně velké, kousky. Čokoláda se pak bude rozpouštět rychleji a rovnoměrně. Nejlepší volbou pro rozpouštění bývá kvalitní čokoláda ve formě peciček, která je přímo určená pro další zpracování.

• čokoládu rozporcovanou na stejně velké kousky
• metličku či lžičku
• mísu
• teploměr
• tuk, kterým čokoládu naředíte
• v případě vodní lázně ještě hrnec s menším průměrem, než má mísa

Tradiční způsob předávaný z generace na generaci vyniká svou jednoduchostí. Nevýhodou je větší množství použitého nádobí.

1. Připravte si skleněnou nebo nerezovou mísu a hrnec s o něco menším průměrem.
2. Vodu zahřejte na teplotu okolo 45 °C a hrnec odstavte z plotýnky.
3. Mísu s čokoládou položte na hrnec. Pokud má voda okolo 45 °C, může se dno misky dotýkat vodní hladiny.
4. Nechejte čokoládu pomalu roztát a pomalu promíchávejte metličkou.
5. Pokud rozpouštíte větší množství čokolády, po chvíli vodu zase trochu přihřejte.
6. Až je čokoláda roztopená, můžete přidat kakaové máslo či jiný tuk.

Rozpouštění čokolády ve vodní lázni je pravděpodobně ten nejběžnejší způsob, se kterým se můžete setkat. Tak na co si dát pozor?

Voda se za žádnou cenu nesmí dostat do mísy s čokoládou – zničila by ji. S mísou proto manipulujte velmi opatrně. Po odstavení z hrnce ji odložte na připravenou utěrku nebo na dřevěné prkýnko.  

Pokud má voda teplotu okolo 45 °C, může se dno mísy dotýkat hladiny. Pokud jste vodu nechali ohřát víc, mísa by se hladiny dotýkat neměla, aby se čokoláda nepřipalovala.

 I tak jemnou práci, jako je rozpouštění čokolády, si můžete usnadnit moderními výdobytky. Třeba mikrovlnkou. Je to postup zdlouhavější, ne tak precizní a vyžaduje větší trpělivost. Tento způsob příliš nedoporučujeme, v nouzových podmínkách je ale možný.

1. Čokoládu vsypte do skleněné, porcelánové nebo plastové mísy vhodné do mikrovlnné trouby.
2. Nastavte nízký výkon a časovač na 15–20 sekund.
3. Po zapípání mísu vyndejte, čokoládu promíchejte a zase nechejte krátce zahřát.
4. Opakujte tak dlouho, dokud se všechny kousky čokolády nerozpustí.

Buďte trpěliví. Časové intervaly zbytečně neprodlužujte a nepřeskakujte míchání. Vyhnete se tak nechtěnému připálení i nerovnoměrnému prohřívání od okrajů. Čokoláda by rozhodně neměla bublat! Při teplotě vyšší než 120 °C v ní začíná vznikat škodlivý akrylamid. 

Využití horkého vzduchu vás možná překvapí, ale vzápětí nadchne. Nabízí totiž ideální poměr preciznosti a šetrnosti. Na rozdíl od mikrovlnky máte neustálou kontrolu nad tím, jak si čokoláda vede, takže se nemusíte bát, že byste to přepískli. Nejlépe přitom uděláte, když si k ruce vezmete pomocníka – zatímco budete držet fén nebo horkovzdušnou pistoli, váš spolurozpouštěč bude míchat (nebo naopak).

1. Čokoládu vsypte do mísy a za stálého míchání ji zahřívejte horkým vzduchem.
2. Na čokoládu foukejte, dokud se všechny kousky nerozpustí.
3. S intenzitou foukání a teplotou vzduchu se držte při zemi, aby vám čokoláda neprskala všude kolem.

Tento postup je sice trochu pomalejší, ale snáze s ním dosáhnete rovnoměrného nahřívání. Neriskujete připálení čokolády ani znehodnocení vodou.  

Máme rozpuštěno. Tím ale práce s čokoládou zdaleka nekončí! Aby posloužila jako dokonalá poleva, která se po ztuhnutí nepromění v nedobytný kámen, je potřeba ji naředit. Čím? 

Kvalitní tuky jsou sázkou na jistotu. Zajistí lesk i plnou chuť. Naředit čokoládu můžete i bez přidání „cizích“ příměsí: Nejvíce uděláte čokoládě radost přidáním čistého kakaového másla. Je to vlastně čistě přírodní kakaový tuk oddělený při výrobě čokolády. 

Pokud připravujete polevu na dezerty, můžete smíchat čokoládu i s obyčejným máslem v poměru 1:1. Pro polévání cukroví naopak stačí jen lžička kokosového oleje na každých 100 g čokolády.

Čokoládová poleva se smetanou patří k nejoblíbenějším vriantám. Dobře se nanáší, je hladká a zatuhne tak akorát, takže se při krájení neláme.

Pokud chcete mít polevu spíše tekutější, smíchejte čokoládu se smetanou na šlehání v poměru 2:1. Pro zdobení cukroví jí opět stačí mnohem méně – na 100 gramů čokolády asi 3–4 lžíce.  

Ředění mlékem může být nouzovým řešením, když není po ruce smetana, nebo když chcete ušetřit nějaké ty kalorie. Správný poměr je značně proměnlivý v závislosti na účelu a použité čokoládě. Do veganských nebo bezlaktózových receptů můžete použít i kokosové mléko. Osvědčilo se nám třeba při šlehání čokoládové ganache, kterou plníme naše oblíbené tartaletky.

Sice je to životodárná tekutina, čokoládu ale zabíjí. Rozhodně tedy čokoládu neřeďte vodou! Už jen pár kapek způsobí, že vám rozpuštěná čokoláda nenávratně zhrudkovatí.

Pokud se chystáte na polevy na menší dezerty nebo výrobu čokoládových pralinek, nepřeskakujte temperaci. Temperování čokolády zvyšuje její lesk, zajišťuje lámavou strukturu a dodává jí správnou křupavost. Po zchlazení navíc temperovaná čokoláda mírně zmenší svůj objem, takže jde krásně vyklopit z formičky.

V čem tkví celé kouzlo? Během temperování se rozehřátá čokoláda prudce a rovnoměrně zchladí na 29–31 °C (v závislosti na druhu čokolády). Krystalická mřížka kakaového másla, kterou jsme narušili zahřátím, se tak uvede do správně organizovaného tvaru.

Vedle průmyslových technologií a profesionálních postupů lze čokoládu obstojně natemperovat i v pohodlí domova.

Potřebujete dokonale hladký nerezový nebo mramorový stůl či desku, kterou nejprve důkladně umyjete a vytřete do sucha. Hodit se budou i dvě cukrářské špachtle a cukrářský, ideálně bezkontaktní teploměr.

Samotného zchlazení pak dosáhnete buď mícháním (provalováním) na pracovní ploše, během kterého hlídáte klesající teplotu pomocí teploměru, anebo rozetřením třetinového množství čokolády na tenkou vrstvu, kterou po zchladnutí vrátíte zpět k teplejšímu zbytku a v případě potřeby celý postup zopakujete.

Natemperovanou čokoládu ihned spotřebujte, dokud tahle kakaová magie funguje.

Temperování očkováním – rozehřátou čokoládu zchlaďte přimícháním dalších čokoládových pecek (na 700 g rozehřáté čokolády jich přidejte 300 g).

Zchlazení ve vodní lázni – misku s teplou čokoládou položte do vlažné vody a promíchávejte až na požadovanou teplotu. Opět ale dejte pozor, aby se voda do čokolády nedostala!

• Polevy a zdobení – s čokoládou všechno chutná líp. Ozdobte s ní cukroví, dort, perník, bábovky nebo dezerty všeho druhu. Vyzkoušejte i naše čokoládové tartaletky s makadamy.
• Čokoládová pěna a pařížská šlehačka – tyhle nadýchané pochoutky se bez čokolády neobejdou. Jsou synonymem luxusu a hýčkání, a tak vám spolehlivě osladí každou slavnostní příležitost.
• Pralinky – domácími pralinkami oslníte každého oslavence. Originálnější a láskyplnější bonboniéru totiž nikde nekoupíte. A že nevíte, jak na ně? Zůstaňte ve střehu – návod na výrobu pralinek pro vás usilovně připravujeme.

Rozpuštěnou čokoládu budete potřebovat do spousty receptů. 

Všem čokoholikům uděláte radost i našimi ořechy a sušeným ovocem v čokoládě. Ty si sice doma v takové kráse, jako to umí maminka jednoho z našich majitelů –  paní Hofmanová, asi nepřipravíte, zoufat si ale nemusíte. Dražovky ze Světa plodů jsou totiž skutečně jako od maminky – vyrobené s láskou a pečlivostí v naší Dražovně.

Co si z toho všeho odnést? Na čokoládu se prostě vyplatí nespěchat. A je to dobře – každá příležitost ke zpomalení se v dnešní rozlítané době počítá, tak ji využijte na maximum. Ať už se s čokoládou pipláte v kuchyni, nebo si ji labužnicky vychutnáváte u kafíčka, zapojte všechny smysly. V její opojné vůni a lahodné chuti se rozpouští stres i malé všední starosti.