Jak vybrat vanilkový cukr aneb pozor na vanilin

1. V čem spočívá kouzlo vanilky
2. V čem se liší vanilkový a vanilinový cukr?
3. Jak vyrobit domácí vanilkový cukr?
4. Jaké další vanilkové produkty známe

Není divu, že vanilka je nazývána královnou všeho koření. Lahodná chuť a vůně vanilky jsou tak neodolatelné, že neodmyslitelně patří mezi základní esence mnoha pokrmů. Zároveň je ovšem pravá vanilka velmi drahou surovinou, a tak se do potravin místo ní velmi často přidává její syntetická náhražka s názvem vanilin.

V záplavě „vanilkových“ potravin na pultech obchodů tak spíše výjimečně narazíte na ty obsahující pravou vanilku. Důvodem je, jak už to v podobných případech bývá, výrazně nižší cena syntetických náhražek.

Za jedinečnou chutí a vůní vanilkového lusku stojí kombinace asi 200 aromatických látek, což činí vanilku tak luxusní ingrediencí. Za vysokou cenou pravé vanilky stojí náročný a poměrně dlouhý proces jejího zpracování. Vanilkový lusk je totiž plodem orchideje jménem vanilkovník plocholistý. Zraje 7 až 8 měsíců a poté následuje ruční sklizeň a sušení na přímém slunci. Následně se lusky třídí a balí, opět ručně. A v tomto procesu se nesmí nic uspěchat!

Do celého světa se vanilka během zámořských objevů v 16. století rozšířila z Mexika. Tam ji si ji původní obyvatelé Aztékové cenili nejen pro chuťové vlastnosti, ale také pro léčivé účinky.

Dnes, o několik tisíc let později, dávají Aztékům za pravdu vědecké studie, které potvrzují antioxidační, protizánětlivé, antimikrobiální či antidepresivní účinky vanilky. Vanilka si postupně vydobyla postavení světově nejoblíbenější příchutě a rychle zdomácněla také u nás. Lahodné vanilkové rohlíčky se pečou snad v každé české domácnosti. Nebo jsou to spíše vanilinové rohlíčky?

Když se řekne vanilka, tak se většině lidí jako první vybaví žlutá barva. To je však jedna velká mystifikace. Zrníčka ukrytá v lusku pravé vanilky mají totiž barvu černou! Žluté jsou pouze listy, které se ovšem nekonzumují. Jak k tomuto velkému omylu došlo?

Spousta potravin, do kterých se vanilka odjakživa používala, jako například zmrzlina, pudink či různé krémy, se dřív připravovala z mléka, smetany a také ze žloutků, což dodávalo těmto krémovým dobrotám onu žlutou barvu. V kombinaci s tím, že květy vanilkové orchideje skutečně žluté jsou, to vedlo k tomu, že si lidé vanilku zafixovali jako žlutou ingredienci. Ve skutečnosti ale můžete mít vanilkou provoněný krém jakékoliv barvy.

Ve spoustě potravin se ale v dnešní době namísto pravé vanilky používá bílá krystalická látka vanilin, případně vanilkové aroma. Nejznámějším příkladem jsou asi vanilinové cukry.  

Vanilkový cukr obsahuje skutečnou vanilku a na obale musí mít uvedeno její množství. Kvůli ceně pravé vanilky jsou vanilkové cukry několikanásobně dražší než cukry vanilinové. Ovšem i v rámci kategorie vanilkových cukrů se může cena značně lišit – odvíjí se od původu vanilky a použitého množství. A pokud narazíte na třtinový cukr s pravou vanilkou, neváhejte. Ničím voňavějším jste si život ještě neosladili. 

Vanilka se od vanilinu liší hlavně tím, že (logicky) obsahuje daleko více aromatických látek. Zdroje uvádí až 180 vonných látek (některé jiné mluví i 200), které se z jednoho lusku dají vyextrahovat a vědecky popsat. A vanilin je jen jednou z nich.

Vanilin je umělé aroma přírodního, nebo syntetického původu. Vanilin sice voní částečně jako vanilka, ovšem jeho původ a kvalita se diametrálně liší. Vždyť se taky jedná pouze o jednu jedinou aromatickou látku. 

Dříve se vanilin dokonce vyráběl extrakcí z uhlí, dehtu, rýžových otrub a dřevin. Dnes se vanilin vyrábí například z dřevěného dehtu nebo z odpadu vznikajícího při výrobě celulózy v papírenském průmyslu. V roce 2021 se dokonce vědcům z Edinburské univerzity podařilo vanilin vyextrahovat z použitých plastových lahví. To je sice nepochybně skvělá zpráva v souvislosti s bojem proti znečištění planety plastovými odpady, ovšem živit se výtažky z plastových odpadků nezní příliš lákavě, co myslíte?

Ve vanilinovém cukru tak rozhodně žádnou vanilku nehledejte, nepotkal ji ani z rychlíku. S tímto produktem dostanete jen náhražku vanilkového aroma. Vanilin nemá takovou sílu, což odpovídá i jeho ceně. V supermarketech ho seženete za pár korun.

Lahodné vanilkové aroma je součástí spousty receptů na dezerty, skvěle pozvedne třeba i obyčejné palačinky a rozhodně se bez něj neobejdete při pečení tradičního vánočního cukroví. Pokud se vám nechce platit vysoké ceny za cukr z pravé vanilky v obchodech, můžete si jej vyrobit sami doma. Budete pak mít po ruce kvalitní vanilkový cukr plný chuti za velmi dobrou cenu po celý rok. Jak na to?

Příprava domácího vanilkového cukru je opravdu velmi snadná. Jde v podstatě pouze o provonění cukru vanilkou. 

Použít můžete jakýkoliv cukr – krystal, krupici i moučkový. Krystalový cukr využijete hlavně při pečení klasických koláčů nebo buchet, moučka se zase častěji používá k pečení a dekoraci cukroví.

K výrobě vanilkového cukru budete potřebovat pouze cukr a vanilkové lusky. Pro co nejlepší výsledek se opravdu vyplatí použít kvalitní suroviny. Doporučujeme používat cukr třtinový a to nejlépe v bio kvalitě.

Na 500 gramů cukru budete potřebovat dva vanilkové lusky. Naším favoritem jsou vanilkové lusky Gourmet Bourbon z nejvíce ceněné vanilky z Madagaskaru.

1. Do skleněné a dobře uzavíratelné dózy nasypejte cukr spolu se semínky, která vyškrábete z lusku. Pro dvojitý efekt pak můžete přidat i vyškrábaný lusk. 
2. Vše promíchejte, dózu uzavřete a počkejte aspoň dva týdny. Přibližně tak dlouho trvá, než cukr vanilku pořádně „nasaje“. 
3. Pak už můžete vanilkový cukr používat podle vlastní chuti. 

Pokud při výrobě používáte kromě semínek i lusky, dejte si u pečení pozor, abyste do těsta omylem nezamíchali i kus lusku.

Vanilkový extrakt je silně aromatický koncentrát vzniklý louhováním vanilkových lusků v rozpouštědle. Jako rozpouštědlo se nejčastěji používá klasický alkohol – etanol. Alkohol má schopnost navázat na sebe silice (éterické oleje) a oddělit je od zbývajících nepotřebných látek. 

Extrakt z vanilky skvěle poslouží například při pečení. Pouhých pár kapek dodá výrazné aroma a současně neovlivní strukturu a konzistenci pokrmu. Hvězdou na (nejen) vánoční pečení je za nás vanilkový extrakt Nielsen-Massey vyrobený z prvotřídních vanilkových lusků z Madagaskaru.  

Vanilkový extrakt není složité si vyrobit doma. Jestli nevíte, jak na to, mrkněte na přehledný návod s podrobným postupem. A pokud si raději koupíte kvalitní, už hotový produkt, vyberte si u nás:

Vanilkové aroma může obsahovat jak přírodní, tak syntetické látky. Jako základ se většinou používá olej, na který se odpařováním zachytí silice. Další způsob výroby spočívá ve speciální metodě, při níž se množí vonné látky původní suroviny.

Při nákupu by vás měl zajímat především původ vanilkového aroma. Jako přírodní aromata se u nás smí označovat pouze produkty, u kterých bylo aspoň 95 % aromatické složky získáno z původní suroviny. Naše vanilkové přírodní aroma dodá vašim pokrmům ten správný šmrnc a zároveň je o poznání levnější než extrakty.

Pokud byste rádi pronikli ještě hlouběji do tajů extraktů a aromat, přečtěte si náš článek, který se rozdílům mezi nimi dopodrobna věnuje.

Vanilkový pudr je daleko jemnější než vanilkový cukr. Hodí se nejen pro všechny profesionální cukráře, ale i pro domácí pečení. Poprašte s ním dort nebo ho přimíchejte do vanilkového krému a užijte si omamnou vanilkovou chuť. 

Vanilková pasta je pak připravená pro pečení ještě rychleji. Jsou to vlastně koncentrované vanilkové lusky do kapsy každé zástěry. 

Při domácím pečení se vždy vyplatí dbát na kvalitu surovin. Ačkoliv je cena cukru z pravé vanilky znatelně vyšší než u cukru s uměle vyrobeným vanilinem, jeho chuťové a aromatické vlastnosti jsou nesrovnatelné lepší. Navíc neriskujete, že si zákusek či cukroví zkazíte umělou příchutí, která přebije ostatní suroviny. Výroba domácího vanilkového cukru podle našeho receptu vám zabere chvilku a garantujeme vám, že výsledek bude stát za to! Tak šup pro vanilku do Světa plodů!