Lyofilizované, nebo sušené – které ovoce je lepší?

1. Proč se ovoce suší
2. Jaké známe způsoby klasického sušení
3. Jaké jsou benefity sušeného ovoce
4. Jak probíhá lyofilizace
5. Co za výhody přináší sušení mrazem
6. Jak si stojí v porovnání
7. Proč se vyhnout siřičitanům a kandovanému ovoci

V průběhu historie se používaly k sušení ovoce, masa, obilí a bylinek hlavně slunce, vítr a horký kouř z ohně. Odstraňováním vody se tak prodlužuje trvanlivost potravin už po staletí – cirkulací horkého vzduchu se zabraňuje množení bakterií, plísní a hnilobě.

Sušené ovoce (ale i zelenina) má vysoký obsah vlákniny a sacharidů. Navíc je chutné, výživné, lehké, snadno se skladuje a pochutnáte si na něm rychle a bez přípravy. Ideální třeba pro rodiče s malými dětmi. 

K sušení na slunci jsou nejlepší horké, suché a větrné dny. Nejlepší pro ovoce je vlhkost pod 60 procent a je zapotřebí minimální teplota 30 °C. A tady platí – čím větší hic, tím lépe.

A jak to celé probíhá? Ovoce, se rozloží na velké dřevěné podnosy, síta nebo plachty a nechá se odpočívat. Přes noc by se mělo zakrýt nebo schovat, aby se zbytečně nezvyšovala vlhkost, která sušení zpomaluje. Sušení surovin na slunci běžně trvá několik dní – poručit větru, dešti zatím ještě neumíme, proto je to často proces s nejistým výsledkem. 

Chcete si ušetřit starosti s počasím? Kupte si domů sušičku na ovoce. Vestavný ventilátor zajistí proudění vzduchu a díky nastavitelné teplotě budete mít jistotu, že se ovoce usuší rovnoměrně a tak akorát.

Místo sušičky poslouží i obyčejná trouba. Nastavte troubu na teplotu okolo 60 °C a nechte dvířka pootevřená, aby mohla unikat vlhkost. Sušení v troubě je ale pomalejší – trvá asi dvakrát déle než v sušičce, protože vzduch uvnitř neproudí tak dobře. Také se spotřebuje více energie a musíte dávat velký pozor, abyste ovoce nepřipálili. 

Sušené ovoce vám při správném skladování vydrží déle, než to čerstvé. Pokud se vyhnete siřičitanům a cukru, můžete se těšit taky na zdravou svačinu. Sušené ovoce má (v poměru k celkové hmotnosti až 3,5× více vlákniny než čerstvé ovoce. 

Je taky plné vitamínů a minerálních látek. Samozřejmě záleží na formě sušení, ovoce si zachová více živin, pokud je sušeno na slunci za nižší teploty. Správně sušené ovoce je dokonale měkké, má příjemně žvýkavou texturu a je sladké a voňavé. Mmm!

Zní to jako pohádka? Sušené ovoce má ale i svou odvrácenou tvář. Je potravinou s vysokým obsahem přírodních sacharidů, takže není vhodné pro nízkosacharidovou dietu. Obsah vitamínu C se při dlouhém sušení výrazně snižuje, ale například takový vitamín A je během sušení zachován. Protože je však vitamín A citlivý na světlo, měly by být potraviny s jeho obsahem skladované na tmavých místech. Pozor je třeba dát i na vlhkost – sušené ovoce stále obsahuje vodu, a tak může být náchylné na plíseň.

Sušení mrazem neboli lyofilizace funguje tak, že se ovoce nejprve pomalu hluboce zmrazí. Následně se sníží okolní tlak a postupně se zvýší teplota, aby voda v ovoci mohla sublimovat (vypařit se). 

Lyofilizované ovoce si zachovává chuť, tvar, barvu, aroma i drtivou většinu živin. Nepřidává se do něj žádný cukr ani jiná aditiva, a přesto je to držák. Pokud ho budete ve spíži rozmazlovat, vydrží měsíce, někdy i roky. Přečtěte si, jak na správné skladování!

Děti ho milují – je to pro ně zábavný a netradiční způsob, jak mlsat nějaké ty vitamíny navíc. Tisíckrát lepší než bonbóny!

Procesem lyofilizace se odstraní až 99 % vody, a tím pádem jsou mrazem sušené potraviny skoro nedotknutelné plísněmi a jinými nežádoucími mikroorganismy. Lyofilizované ovoce nebo zeleninu můžete i částečně rehydratovat do původní podoby třeba v domácí limonádě.

Mrazem sušit se dá téměř cokoliv – a to třeba i cheddar, nebo celé hlavní jídlo, které obsahuje i maso a brambory. Jak říká náš nákupčí Tom – je to opravdu budoucnost potravin, díky které už nemusíme tolik plýtvat jídlem!

Přitom platí, že 100 g lyofilizovaného ovoce je vyrobeno přibližně z 600–800 g čerstvého. Což znamená, že nejen vitamíny a minerály jsou v ovoci ve vysoké koncentraci, ale stejně tak i přírodní cukry. A tak platí naše oblíbené: všeho s mírou.

Domácí kutily navíc moc nepotěšíme. Technologie používaná k sušení mrazem je dost nákladná – ceny těch nejlevnějších se pohybují kolem půl milionu korun.

Nutriční rozdíly mezi sušeným a čerstvým ovocem jsou velké. V sušeném ovoci jsou jednotlivé složky více koncentrované – je to skutečná nutriční nálož! Lyofilizované ovoce je zase lehčí, a tak v přepočtu na váhu obsahuje proti tomu čerstvému víc cukru. 

A jak to vypadá v praxi? Mrkněte na naše tabulky! Všechny hodnoty jsou vztažené ke 100 gramům suroviny. Přesvědčte se sami.

* Uvedené hodnoty jsou přibližné a u konkrétních produktů se mohou lišit.

To nám ve Světě plodů nesmí přes práh! Proč, ptáte se? Rozdíl mezi šetrně sušeným ovocem a tím kandovaným je především v tom, že kandované ovoce je plné přidaného cukru. Spíše než ovoci se podobá sladkému želé či bonbónu. Navíc je proslazované ovoce často plné nejen cukru, ale i glukózo-fruktózového sirupu, barviv a dalších konzervantů. Nikdo pak nenutí dodavatele přísně kontrolovat kvalitu ovoce. Cukr a konzervanty prostě „zachrání“ všechno. I nedozrálé a škaredé kousky bez chuti.

Někteří výrobci přidávají do sušeného ovoce i konzervační látky zvané siřičitany. Díky tomu vypadá sušené ovoce atraktivněji, protože zabraňuje změně barvy a ovoce zůstává zářivé.

Někteří jedinci mohou být ale na siřičitany citliví a po jejich požití mohou pociťovat žaludeční křeče, kožní vyrážky a astmatické záchvaty. Siřičitany také nejsou vhodné pro děti. Proto se síření ve Světě plodů vyhýbáme velikým obloukem. Prostě si pamatujte jednoduché pravidlo. Jen ty hnědé jsou ty pravé! 

Klidně obě, proč troškařit? Pokud zrovna nemáte chuť na křupání lyofilizovaných banánů, můžete si dopřát sušené meruňky s příjemně měkkou texturou. Lyofilizované ovoce krásně ozdobí dezerty, ale bez sušeného ovoce uvnitř by spousta receptů nebyla kompletní. Co taková vánočka bez rozinek? Pche.

Teď už navíc budete vědět, co čekat od sušeného ovoce a čím vám prospěje to lyofilizované. Vždycky si vyberte podle toho, na co máte zrovna chuť, jaký recept připravujete nebo třeba jestli potřebujete doplnit spíše vlákninu nebo vitamíny.

Pokud hledáte skladnou svačinu na túry, do kanceláře nebo do posilovny, sušené ovoce určitě sbalíte snadněji než to čerstvé, například do naší produktivní krabičky. Klasicky sušené ovoce vás zasytí na delší dobu, to lyofilizované vám zase tolik nezatíží batůžek. Tak kam vyrazíte?