Jak se pěstuje skořice

1. Jak to bylo s dějinami skořice
2. Kde se dnes pěstuje
3. Jak se skořice sklízí
4. Jak se skořice zpracovává

První písemné zmínky o skořici pocházejí z Číny z období kolem roku 2 700 před naším letopočtem, a tak není divu, že je součástí mnoha receptů tradiční čínské medicíny. Zároveň se jedná o jednu z nejpodstatnějších ingrediencí indické ajurvédy a zmiňuje ji dokonce i samotná Bible! V rámci Evropy znali skořici jako první Řekové. V českých zemích byla skořice původem z Číny známá od 15. století, v 16. století pak začala do Evropy díky objevitelským cestám Portugalců proudit pravá skořice z Cejlonu. Nedlouho poté se monopol na dovoz žádaného koření podařilo získat Nizozemcům. Ti pěstování přenesli částečně do Indonésie, která patří dodnes největším producentům.  

Skořice patří k celosvětově vůbec nejoblíbenějším druhům koření. Její produkce se každoročně zvyšuje: v roce 2018 činila 230 tisíc tun a v roce 2024 se podle odhadů vyprodukuje na 250 000 tun skořice. K růstu poptávky přispívá i zvyšující se využití skořice ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu. Největšími importéry jsou Indie, Spojené státy americké a Nizozemsko.

Skořice je v podstatě zpracovaná kůra stromu skořicovníku, který se hojně pěstuje v řadě zemí. 99 % celosvětové produkce ovšem pochází z pouhých čtyř zemí. Nejvíc skořice se pěstuje v Indonésii, na kterou připadá neuvěřitelných 40 % celosvětové produkce. Jde o něco přes 100 000 tun ročně v hodnotě přibližně 90 milionů amerických dolarů.

Naprostá většina indonéských skořicovníků roste na ostrově Sumatra na svazích sopky Mount Kerinci ve výškách okolo 3800 metrů nad mořem. Jedná se o skořicovníky rodu Cinnamomum burmannii, ze kterých se zpracovává nepravá skořice. I tak je ovšem skořice z Indonésie oblíbená díky obsahu éterického oleje. V Severní Americe tvoří 70 % importu skořice právě koření z Indonésie, které se díky své dřevité chuti a výraznému aroma skvěle hodí na tradiční americké tousty či ke zdobení kávových nápojů.  

Druhým největším producentem skořice je Čína se zhruba třetinovým podílem světové produkce. Skořice z Číny je známá také jako skořice cassia, protože pochází z kůry stromu Cinnamomum cassia. Od pravé skořice se liší výrazně tmavší hnědou barvou, silnějšími tyčinkami a drsnější strukturou. Chuť čínské skořice je v porovnání s ostatními druhy štiplavá, méně sladká a mírně nahořklá. Jedná se o nejméně kvalitní druh skořice, ale díky nízké ceně se hojně prodává po celém světě. Velká část produkce zůstává v samotné Číně, jelikož se jedná o tradiční součást čínské medicíny.

V roce 2012 vyšla studie zkoumající obsah kumarinu ve skořici prodávané v českých obchodech. Celkem bylo měření podrobeno 60 vzorků od 12 různých značek. Hladina kumarinu v „nepravé“ skořici z Vietnamu, Indonésie, Indie či skořice, u které nebyla označena země původu, byl v rozmezí od 2,650 do 7,017 mg/kg. Oproti tomu jediný zkoumaný vzorek pravé skořice z Cejlonu obsahoval kumarinu pouze stopové množství pod úrovní měřitelnosti. Víme, že rozeznat cejlonskou skořici od ostatních méně kvalitních druhů nemusí být jednoduché, a tak jsme pro vás připravili článek, který vám s jejich rozlišením pomůže.  

Se zhruba 17% podílem se na světové produkci skořice podílí Vietnam. Z „nepravých“ skořic má vietnamská (či také saigonská) nejvýraznější ostře sladkou chuť a aroma, bez kterých se neobejde například legendární vietnamská polévka phở. V porovnání s ostatními druhy obsahuje vyšší podíl látky cinnamaldehyd, kterému jsou připisovány mnohé zdravotní benefity. Na druhou stranu obsahuje vietnamská skořice nejvíc zdravotně problematické látky kumarin. 

Nejen svou jemnou, sladkou a vyváženou chutí je charakteristická pravá skořice z Cejlonu. Obsahuje také nejvíc zdraví prospěšných látek a zároveň téměř žádný kumarin. Pokud hovoříme o cejlonské skořici, máme na mysli koření pocházející ze skořicovníku Cinammonum zeylanicum. Nejde tedy vyloženě o to, kde se strom pěstuje, ale jaká je to odrůda. 90 % celosvětové produkce pravé skořice však připadá právě na Cejlon, proto se pravé skořici říká „cejlonská“. Ta je na jedné straně kvalitnější a hodnotnější než jiné druhy skořice, na straně druhé se jí bohužel sklidí výrazně méně. To je důvodem, proč je cena cejlonská skořice o dost vyšší než u zbylých druhů. Stromy Cinammonum zeylanicum se také pěstují na Madagaskaru, v karibských státech či v Brazílii. V rámci celosvětové produkce všech druhů skořice představuje ta pravá jen 9% podíl. 

Pokud používáte větší množství skořice, měli byste si dávat pozor na množství kumarinu. Pomůže naše tabulka:

Pravá skořice se od ostatních druhů liší kromě chuťových a aromatických vlastností i způsobem sklizně. Z osm let starých stromů Cinammonum zeylanicum se zpracovává zhruba 1 cm silná vrstva vnitřní kůry, která se nachází mezi vnější silnější vrstvou kůry a dřevem. Nejprve je tedy nutné ručně ořezat svrchní kůru a zpracovat pouze její tenkou vnitřní část.

Ta se následně suší tak dlouho, dokud se nezačne sama rolovat do typických vřetének. Nasušené tyčinky jsou maximálně 1 cm silné, světle hnědé a velmi křehké. Jsou tvořeny několika tenoučkými plátky, které jsou do sebe zarolovány podobně jako ubalený doutník. Kůra ze skořicovníku Cinammonum zeylanicum se sklízí dvakrát ročně, a to vždy po skončení období dešťů. Vysoká vlhkost kůry totiž usnadňuje její loupání. Nejvíce aromatické koření pochází z hlavní květnové sklizně.  

U ostatních druhů skořice se však sklízí celá svrchní kůra. Nižší kvalita výsledných produktů je dána tím, že se společně s kůrou zpracovávají i její méně hodnotné části a někdy dokonce i dřevo. To má za následek mnohem horší chuťové a aromatické vlastnosti v porovnání s pravou skořicí. Usušené ruličky koření jsou v tomto případě tmavě hnědé, duté a tvořené jednou silnější vrstvou kůry. Na dotek jsou o poznání pevnější, tvrdší a hrubší. 

Po sušení se svitky skořice třídí podle jakosti, jemnosti, barvy a síly. Následně se balí do 45 kg balení, tzv. fardelí. Kůra ze silných větví, různé zlomky a zbytky poté slouží jako surovina pro výrobu silice. Úlomky kůry bez dřeva se zpracovávají na mletou skořici. Z části kůry a listů se destiluje esenciální olej. Ten je zvláště oblíbený pro jeho stimulační efekt na tělo i mysl. Pro svou výraznou vůni je skořice oblíbená i k výrobě extraktů, které můžete použít do pečení a vaření všude tam, kde by vám jemné koření rušilo strukturu výsledného pokrmu. V kombinaci s jemně namletým cukrem je pak skořice naprostou nezbytností pro všechny domácí pekaře!

Právě cejlonská skořice má nejen nejlepší chuťové a aromatické vlastnosti, ale také nejvíce cenných látek a nejméně problematického kumarinu. Chcete vědět, proč je dobré jíst skořici a jaký má toto koření vliv na vaše zdraví? Čtěte!