Jak se vyrábí čokoláda?

1. Z čeho se vyrábí kvalitní čokoláda
2. Jak probíhá fermentování, sušení a třídění kakaových bobů
3. Proč se boby praží a drtí
4. Co je to konšování
5. Proč je důležitá temperace čokolády
6. Jak se vyrábí veganské čokolády

Stejně jako má láska k čokoládě mnoho podob, je i mnoho podob, které může mít samotná čokoláda. Ta kvalitní se vyrábí jen z kakaových bobů, kakaového másla a cukru. Občas se může objevit emulgátor – většinou sójový lecitin, v mléčných čokoládách pak najdeme ještě sušené mléko, případně rostlinnou alternativu. Kvalitní čokoláda neobsahuje žádné rostlinné tuky ani další složky, které nejen že narušují její unikátní strukturu, ale často fungují pouze jako levné náhražky základních surovin. Pro kvalitní výsledný produkt – čokoládu, jsou nutné kvalitní suroviny – především kakaové boby. 

Kakaové boby obsahují velké množství látek, které prospívají lidskému zdraví, a není proto divu, že se řadí mezi superpotraviny. Rostou v tropických oblastech a potřebují celoroční teplotu nad 20 ºC. Na počátku růstu musí být ukryty před slunečními paprsky. Kakaovník, na kterém boby rostou, je ale rostlina, která si dává na čas. Trvá přibližně čtyři až pět let, než začne plodit první plody. Ty se sklízí, až mají červenou nebo žlutou barvu, a ke sklizni se používá mačeta, kterou se plody odseknou od kmene stromu. Plody uvnitř obsahují semena – tmavě hnědé boby obalené tenkou bílou a sladkou slupkou. Sklizeň probíhá dvakrát ročně, v květnu a listopadu.  

Poté, co se kakaové boby sklidí, je potřeba z nich odstranit bílou sladkou slupku, kterou jsou obaleny. To se děje v dřevěných bednách nebo pytlích, kde se kakaové boby uskladňují spolu s banánovými listy. Jejich bakterie jsou důležitým pomocníkem pro proces fermentace. Ta probíhá při teplotách až 50 ºC! Denně je potřeba kakaové boby promíchat a obrátit. Na začátku procesu mají kakaové boby bílou barvu, která se během tří až sedmi dní fermentace (záleží na odrůdě) mění. Probíhá alkoholové, mléčné a nakonec octové kvašení. Boby se zbavují dužiny, ukončuje se proces kvašení a v bobech se rozvine jedinečné aroma.

Sušení se provádí nejčastěji na přímém slunci, nebo v sušárnách za pomoci horkého vzduchu. Tím se zastaví proces fermentace a také se zabrání plesnivění jednotlivých bobů. Následuje proces třídění – boby se přebírají a čistí. Usušené a očištěné boby se pak dále zpracovávají nebo putují k zákazníkům přímo ve své nejčistší podobě. 

Pražením se z bobů dostává jejich typické aroma, mírní se hořká chuť a také barva. Výsledný produkt, tedy čokoládu, pražení zásadně ovlivňuje. Celý proces se může různit – někde se praží v klasických troubách, jinde ve specializovaných systémech. Občas se dokonce využívají i systémy určené pro pražení kávy. Celkově pražení trvá 15–30 minut. Ze studie, která zkoumala vliv teploty a doby pražení kakaových bobů na jejich senzorické vlastnosti, vyplynulo, že nejchutnější boby byly ty, které byly praženy v teplotě 90–100 °C. Běžně se však boby praží při teplotách okolo 130 °C a v extrémech až okolo 160 °C. U vyšších teplot při pražení dochází k hořknutí bobů a ke ztrátě jejich jemnosti.

Pak následuje drcení. Kakaové boby jsou chráněny jemnou a křehkou slupkou, která však do čokolády nepatří. Drcením se tyto slupky dostávají pryč a takto upravené jsou připravené na další fázi.

Boby se pak melou a zahřívají, čímž vzniká kakaová hmota. Takto zpracovanou hmotu už můžeme nazvat 100% hořkou čokoládou bez přidaného cukru. Má výraznou chuť a je skvělá třeba do pečení. Opravdoví gurmáni si ji ale mohou dopřát i jen tak samotnou!

Pouze s  kakaovou hmotou by ale většina světa spokojená nebyla. Proto zde proces výroby čokolády ani v nejmenším nekončí. Lisováním se z hmoty odděluje určitý podíl kakaového másla, což je vlastně čistý tuk, a kakaový prášek, tedy čisté kakao. I v kakaovém prášku nakonec zůstává určitá část tuku. Obsah „zbytkového tuku“ v kakau se pohybuje v rozmezí 8–36 %, v USA ho obvykle kakao obsahuje kolem 11, 17 a 22 %. V Británii dokonce musí kakao určené pro přípravu nápojů obsahovat alespoň 20 % tuku.  

Kakaové máslo a kakao se dají využít i samostatně, ale také se přidávají do procesu zpracování čokolády a čokoládových výrobků v dalších fázích. Máslo máme ve Světě plodů ve dvou variantách – buď jako zlomky, nebo v praktických peckách. Je skvělé třeba na výrobu domácí čokolády. Mmm, už se vám sbíhají sliny?

Kakaová hmota se pro výrobu čokolády dále zahřívá, aby byla krásně tekutá. Takzvaným konšováním se stále míchá, roztírá a provzdušňuje. Tato část může trvat u těch nejkvalitnějších čokolád klidně až 72 hodin! Díky tomu vzniká hladká pasta, která má své typické aroma. Postupně se do této tekuté čokoládové pasty přidávají další suroviny, aby se vytvořila požadovaná chuť.

V této fázi už samozřejmě záleží na tom, jak má čokoláda chutnat. Přidáním cukru a sušeného mléka vzniká mléčná čokoláda, do hořkých čokolád se přidává většinou už jen další kakaové máslo a cukr, doplnit chuť čokolády mohou ale i různá aromata nebo další suroviny – třeba ořechy, chilli, vanilka nebo sůl. Často se do čokolády přidávají i emulgátory a stabilizátory. Je to proto, aby se jednotlivé částečky tuku dokonale spojily s ostatními surovinami. Chcete si o emulgátorech přečíst více?

Důležitá je také konzistence čokolády. Lesklou a lámavou texturu získává temperací. Kdyby se tento krok vynechal, čokoláda by při lámání nebyla křupavá, ale naopak táhnoucí. Při temperaci se zahřátá hmota rychle zchladí, čímž se v ní přeskládají molekuly do pevné mřížky. Čokoláda pak bude krásně lesklá a pevná. Křup!

Posledním krokem je odlévání čokolády do různých forem. Nejběžnější jsou obdélníkové nebo čtvercové tabulky, běžně se už ale můžete setkat i s čokoládou ve tvaru malých peciček. A nemusíte být profesionální cukrář, abyste výhody těchto malých obláčků mohli využít. Jsou skvělé na přípravu polev, protože se rychle a rovnoměrně rozpouštějí, dozdobíte jimi dezerty i dorty a budete mít pod kontrolou i své mlsání! 

A jak se vyrábí veganské čokolády? U hořkých čokolád většinou rozdíly ve složení žádné nejsou, protože ani ty „obyčejné neveganské“ zpravidla neobsahují živočišné produkty. Kvalitní hořké veganské čokolády neobsahují nadbytečná dochucovadla a náhražky, které přikrášlují její chuť. Často také najdete ve variantě vegan namísto bílého cukru zdravější třtinový nebo kokosový. Setkat se můžete i s jinými sladidly – jak se v nich vyznat, si můžete přečíst tady.

To však neznamená, že by neexistovaly žádné mléčné veganské čokolády. Ve veganských produktech živočišné mléko nahrazuje rostlinné mléko, ořechová pasta nebo třeba kokos. Třeba naše mléčná Madagaskar čokoláda obsahuje kešu mléko. Zvláště u veganských čokolád se tak musí více dbát na kvalitu zpracování kakaových bobů. Přečtěte si o veganských čokoládách více!