10 zajímavostí o kakau

1. Kakao, jak ho známe dnes, spatřilo světlo světa v roce 1828.
2. Kakaové boby při zpracování musí kvasit.
3. Kakaovníky se dají pěstovat i s ohledem na životní prostředí.
4. K výrobě ruby čokolády se používá speciální postup zpracování bobů. 
5. Kakaové boby dřív sloužily i jako platidlo.
6. I kakaovníků známe mnoho různých odrůd.
7. Frosty pod rot je patogen napadající kakaovníkové plantáže.
8. Theobromin v kakau je jedovatý pro psy.
9. Semena kakaovníků neumíme uchovat v semenných bankách.
10. S kofeinem v čokoládě to není tak jednoduché.

Mayové i Aztékové konzumovali kakaové boby rozdrcené – ve formě hořkého nápoje. Poté, co Španělé dovezli boby do Evropy, si tuto pochoutku začali užívat především vysoce postavení aristokraté. V roce 1828 však přišel Coenraad van Houten z Amsterdamu a vše bylo jinak. Vynalezl lis, kterým dokázal oddělit tuk z kakaových bobů, a vyrobil tak jemný prášek. Ten byl mnohem chutnější! Lidé do něj začali místo vody přidávat mléko. Tak vzniklo kakao, jak ho známe dnes!

Experimenty s kakaovými boby ale pokračovaly, protože v nich lidé stále viděli nevyužitý potenciál. Až v roce 1847 přišel Joseph Fry a pro syna vyrobil z pasty z kakaového prášku a cukru první čokoládovou tyčinku na světě. Postupem času začaly být kakaové boby i technologie jejich zpracování dostupnější a nebyly už jen výsadou šlechty. Když pak švýcarský chocolatier Daniel Peter vložil do směsi na výrobu tyčinek sušené mléko a vytvořil první tyčinku mléčné čokolády, navždy se usídlila v srdcích všech mlsounů. 

Přímo z větví kakaovníku visí na krátkých stopkách asi 20–30 centimetrů velké lusky. Slupka hraje pestrou paletou barev, od světle zelené přes sytě žlutou až po červenou a fialovou. Na jednom stromě se nachází jen okolo 25 lusků! Uvnitř se pak skrývá ten pravý poklad – kakaové boby. Poté, co se sklidí, je potřeba z nich odstranit slupku plnou sacharidů, kterou jsou obaleny. Na začátku procesu mají boby bílou barvu, která se během tří až sedmi dní fermentace mění na typicky hnědou. V této fázi hodně záleží na odrůdě. Probíhá alkoholové, mléčné a nakonec octové kvašení. A uvnitř se mění i chuť. Z trpké se stává všem známá hořká chuť se sladkými podtóny.

Následně se boby suší, třídí a putují do pražírny. Nemusí tomu tak být ale vždy. Věděli jste, že i nepražené boby jsou jedlé? Jsou dokonce často opomíjenou superpotravinou! Díky tomu, že neprošly vysokými teplotami, si uchovaly více antioxidantů, hořčíku a draslíku, které pomáhají proti křečím. Raw kakaový prášek je navíc chutný sám o sobě – nepotřebuje žádný přidaný cukr! 

Podobně jako všechny suroviny pěstované ve velkém, i kakaovníky se vysazují především pro zisk. Svět zásobují především plantáže v Africe. Jakékoliv pěstování na plantážích je ale pro místní přírodu velkou zátěží. Většinou jsou kvůli plantážím káceny a vypalovány pralesy, ubírá se prostor vzácným rostlinným i živočišným druhům a na vzniklé půdě dochází k masivní erozi. Jde to však i eticky! A to jak s ohledem na životní prostředí, tak na podmínky farmářů.

Na to upozorňuje třeba program Raisetrade. Skutečná cena čokolády je totiž z více než 40 % tvořena maloobchodní marží a jen pouhá 3 % jdou skutečně k pěstitelům kakaových bobů. Raisetrade se snaží o to, aby byly boby zpracované přímo v místě sklizně a místním producentům tak zůstal větší podíl z celkové ceny čokolády. Tomuto procesu se také říká „from bean to bar“ – od bobu až k tabulce. Z naší nabídky jej do puntíku splňují čokolády z Madagaskaru. 

Mléčnou, hořkou a bílou čokoládu všichni dobře známe. Co kdybychom vám ale řekli, že existuje i čtvrtý druh čokolády? Nemusíte se chytat za hlavu, že žijete celý život v omylu – je to vcelku novinka. V roce 2017 belgická firma Callebaut představila revoluční druh čokolády: ruby čokoládu. Je růžová, a přitom není ničím uměle dobarvovaná. Barvu i chuť jí dodávají speciální rubínové kakaové boby, ze kterých se získává. Je mírně sladká, svěží a chutná jako lesní ovoce!  

Stejně jako hrozny pro kvalitní vína jsou totiž i kakaové boby ovlivněny podmínkami, ve kterých rostou. Rubínové kakaové boby naleznete v Ekvádoru, Brazílii nebo na Pobřeží slonoviny. Kromě toho záleží i na jejich zpracování. Technologická tajemství si ale belgická firma pečlivě střeží. Podařilo se nám vypátrat jen to, že část tajemství spočívá v kyselosti při procesu výroby, a že k tomu využívají kyselinu citrónovou! Ochutnáte?

Mayové a Aztékové už dávno odhalili, jaké bohatství se uvnitř kakaových lusků skrývá. Kakaové boby dokonce využívali jako platidlo! Nepředstavujte si ale, že by v peněžence místo mincí nosili sušené kakaové boby. Tehdejší obchod fungoval na bázi výměny zboží a kakaové boby byly cennou a žádanou surovinou. V roce 1519, kdy do oblasti přišli Španělé, byly boby spolu s bavlněnými textiliemi používané jako odměna za práci nebo jako platidlo za zboží na tržištích. Za opravdovou měnu/peníze se však nepovažují. Stále totiž sloužily i ke konzumaci, navíc se poměrně rychle kazily, a tím se snižovala jejich hodnota. Jisté ale je, že v obchodních vztazích mayské civilizace hrály významnou roli.

Stejně jako známe různé odrůdy například jablek nebo mandlí, existuje i několik druhů kakaových bobů. Kakaovník známe ve třech základních varietách: Criollo, Forastero a Trinitario. Kakaovníky Forastero naprosto dominují celosvětovému trhu s kakaem – pokrývají přes 90 % celosvětové produkce. Criollo je oproti tomu jen malý trpaslík. Tyto stromy jsou náchylné k chorobám, takže je jejich pěstování poměrně náročné. Odrůda Trinitario je vlastně kříženec mezi zmíněnými druhy. Jmenuje se podle místa, kde vznikl – jeho kořeny totiž sahají až na Trinidad!

Ačkoliv na tyto tři odrůdy ještě narazíme vcelku běžně, na trhu existují samozřejmě i další. Okolo rovníku se potkáte například s kakaovníky Nacional, Porcelana, Chuao, Carenero Superior, Caracas Natural a Rio Caribe. Jsou poměrně vzácné, ale pokud patříte mezi gurmány, určitě stojí za ochutnání. Každý totiž plodí své osobité boby s jedinečnou chutí.

Ani kakau se nevyhýbají škůdci a nemoci. Tím, jak se zvyšuje celosvětová poptávka po kakaových bobech, jsou neustále kladeny vyšší a vyšší nároky na pěstitele. Vznikají obrovské plantáže, na kterých se škůdcům velmi daří. Už od poloviny 20. století se v Jižní Americe šíří houbový patogen a po přelomu tisíciletí se právě kvůli rozlehlým plantážím rozšířil do mnoha okolních zemí.

Tato houba způsobuje nemoc Frosty Pod Rot (mrazivá hniloba). Boby mají na povrchu lusku bílé fleky a uvnitř hnijí. Nemoc je velmi ničivá, napadá kolem 80 % celkové úrody, čímž farmářům prakticky znemožňuje prodávat sklizeň bobů s výnosem. Potěšující je fakt, že byla detekovaná jen v oblastech Ameriky a do srdce celého čokoládového průmyslu – Afriky – ještě nebyla zavlečena.

Všichni pejskaři i chovatelé koček vědí, že kakao, a potažmo i čokoláda, jsou pro zvířata jedovatá. Schválně, kdo z vás ale ví proč? Je to kvůli obsahu alkaloidu theobromin v kakaových bobech, který zvířata neumí metabolizovat. Proto se v jejich těle postupně hromadí, až dosáhne toxických dávek, které způsobí otravu. Malé množství theobrominu u psů způsobuje zvracení a průjem, vyšší dávky ale vyvolávají svalové křeče, záchvaty, srdeční arytmie a v krajním případě i infarkt. Při požití kakaa nebo čokolády záleží také na váze psa, s malým chlupáčem utíkejte k veterináři ihned. 

Na světě existují místa zvaná semenné banky. Jsou to takové Noemovy archy s uchovanými botanicky významnými druhy. Semínka uvnitř banky jsou hluboce zamrazená a vysušená, aby se uchovala pro příští generace. Mají sloužit v případech různých katastrof k obnově poničené biodiverzity nebo celého druhu.  

Problém ale nastává u rostlin, u kterých tento způsob konzervace použít nejde. A sem patří třeba i kakaovník. Jeho semena totiž zahynou, pokud se v nich příliš sníží obsah vody. Na druhou stranu, když se tato semena zmrazí ještě vlhká, uhynou taktéž. Voda, která se změní v led, totiž zvětší svůj objem a protrhne buněčné stěny. Vědci nyní zkoumají, jak tento oříšek rozlousknout. Do té doby se budeme muset jako lidstvo o kakaovníky starat daleko pečlivěji. Žádnou zálohu totiž zatím nemáme.

Přijdete unavení ze zahrady nebo z náročné schůzky a dáte si kávu. Kofein v ní obsažený nastartuje vaše tělo a vy se cítíte plní energie. Umí tohle i čokoláda? Spoustu let už koluje internetem zpráva, že v čokoládě je kofein, a tak vás mlsání udrží dlouho vzhůru. Jedno espresso průměrně obsahuje asi 60–80 mg kofeinu, záleží také na tom, z jakých zrn je káva připravena. Čokoláda kofein sice také obsahuje, ve sladké dobrotě je ho však daleko méně než v šálku kávy.

Kofein se přirozeně vyskytuje pouze v kakaových bobech a jeho obsah se liší podle jejich druhu a stupně fermentace. To znamená, že čím tmavší je čokoláda, tím vyšší je obsah kofeinu. V bílé čokoládě tak kofein nenajdete vůbec. V tmavé, více než 75% čokoládě, se obsah kofeinu pohybuje okolo 12 mg kofeinu v 30 gramech čokolády. Taková čokoláda totiž obsahuje i více kakaové hmoty a kakaového prášku, a tím i více původní suroviny – bobů. Pokud si tedy chcete dopřát opravdový životabudič, vyzkoušejte kávová zrna v čokoládě. Ty kofeinu obsahují v každém křupnutí dostatek.

Máte rádi kakao, nebo si raději smlsnete na kvalitní čokoládě? A víte vůbec, jak se taková čokoláda vyrábí? Mrkněte na náš článek!