Jak roste kakao?

1. Odkud kakao pochází
2. Jak roste
3. Jak se kakaové boby sklízí
4. Co se s kakaem děje dál
5. Jak si vypěstovat kakaovník doma

První archeologické nálezy, které potvrzují, že lidé znali kakaovník už celá tisíciletí, datují archeologové až 3 tisíce let do minulosti. Tento tropický strom pochází z území dnešního Mexika, kde Mayové z plodů kakaovníku vařili hořké aromatické nápoje – předchůdce dnešního kakaa! A znali je odpradávna i Aztékové. Podle jednoho z aztéckých králů šlo o afrodiziakum, proto pil několik desítek šálků denně. Dokonce i Markýz de Sade uvěřil afrodiziakálním účinkům a podával nápoj i dezerty s čokoládou na svých plesech. Do Evropy kakaovník přivezl Kryštof Kolumbus, ale kvůli hořké chuti neměl nápoj velký úspěch. Ten přišel až později, kdy se do něj začal přidávat cukr a vanilka. 

Kakaový prášek, který přidáváte do pečení, jsou vlastně rozemleté kakaové boby, které pochází ze stromu jménem kakaovník. Jeho latinský název zní Theobroma cacao, přičemž theobroma v řečtině znamená pokrm bohů. Jedná se o tropickou dřevinu, která je poměrně náročná na pěstování. Pochází z tropů Jižní Ameriky a dorůstá do výšky až 13 metrů. Tato výška však bývá na plantážích upravována na 3 až 5 metrů – to kvůli snadnější sklizni. Pro průmyslovou výrobu se kakaovníky pěstují zejména na plantážích, ale kakaové boby pro výběrové kakao se sklízí ze stromů rostoucích volně v pralese. Takové produkty pak mohou nést třeba označení Raisetrade. K výslednému produktu ale vede ještě dlouhá cesta!

Rostlina miluje stín, proto se její výsadba provádí pod vyšší stromy. Listy bývají dlouhé až 30 centimetrů a mají růžovou až červenou barvu. První vlaštovkou, že se strom chystá plodit, jsou žluté nebo narůžovělé květy. Najdete je ve skupinách či jednotlivě a vyrůstají přímo z kmene nebo na silných větvích kakaovníku. Kakaovník nemá schopnost samoopylení, k tomu je potřeba hmyz. A že je to dřina! Jeden dospělý strom může mít naráz až šest tisíc květů. Fakticky z nich však vzejde jen asi 20 až 30 plodů.

Plody kakaovníku se nazývají lusky nebo tobolky. Jsou různě tvarované a každý váží přibližně půl kilogramu. Uvnitř lusku se ukrývá asi šedesát hořkých semen – kakaových bobů. Sklizeň kakaa probíhá dvakrát ročně, na jaře a v létě, přičemž jarní sklizeň bývá obvykle bohatší. Sběr je možný teprve až jsou plody plně zralé, jinak se by se nedaly dál zpracovávat. A jak se to pozná? Jednoduše: jakmile kakaové boby dozrají, zbarví svoji slupku do žluta, červena nebo dokonce hnědofialova. Lusky se sklízí ručně s pomocí speciální mačety. Sběrači musí být velmi opatrní! Pokud se totiž poškodí květ, na daném místě už nový květ a následně plod nevyroste. Za jediný den může zkušený sběrač sklidit přes tisíc plodů.

Bezprostředně po sběru se tobolka otevře a vyberou se semena. Ta mají bílou až našedlou barvu a jsou ukryta ve sladkém dužnatém obale, který farmáři na plantážích rádi cucají místo bonbónů. Bílé boby ve slupce však kakao zatím vůbec nepřipomínají. Čeká je fermentace, při které boby, překryté banánovými listy, postupně kvasí při teplotě až 50 ºC. Fermentování trvá přibližně týden, ale záleží samozřejmě na odrůdě. Během této doby se farmáři o boby pečlivě starají, každý den je kontrolují, míchají a převrací. V průběhu fermentace změní kakaové boby postupně barvu až na tmavě hnědou. A mění se i chuť – v bobech se rozvine příjemné čokoládové aroma a zmizí jejich trpkost, která se mění na hořkou až jemně nasládlou chuť.

Následné sušení semen probíhá na přímém slunci, případně v sušárnách, které jsou k tomu vybudovány. Cílem sušení je snížnení obsahu vody v semenech, aby s nimi mohli výrobci dále kouzlit. Pražením se semena zbavují vlhkosti a zvýrazní se aroma, které je pro kakao tolik typické. Opět se zmírňuje trpká chuť a kakaové boby ještě více ztmavnou. Pražení probíhá při 80–130 ºC.

Fermentovaná a vysušená semena procházejí procesem třídění a kakaové boby se dál prodávají obchodníkům nebo exportérům. Balí se do jutových pytlů a posílají se na místo, kde se dále zpracovávají na čokoládu nebo jemný kakaový prášek – kakao. Chcete vědět, jak se čokoláda vyrábí? A věděli jste, že i kakao může mít různé barvy a přitom se do něj nic nepřidává? Je to způsobeno různými odrůdami a také způsobem zpracování bobů před lisováním.

Největším pěstitelem kakaových bobů je Pobřeží slonoviny, na druhém místě je Ghana a první pětici uzavírá Ekvádor, Kamerun a Nigérie. I když je kakaovník původem z tropické oblasti, dá se za specifických podmínek pěstovat také u nás. Nejlepší službu vám pro pěstování v místních podmínkách udělá skleník, ideálně takový, který se vytápí během celého roku.

Teplota v noci nesmí klesnout pod 14 ºC, hraničních je 10 ºC. Tak nízké teplotě však kakaovník nedokáže odolávat dlouho, a brzy zmrzne. Nutné je zabezpečit kakaovníku potřebný stín a vlhkost, bez toho jej zřejmě nevypěstujete. Pořádně zavlažujte, ale pozor na spodní vodu, tu kakaovník nemá příliš v lásce. Nečekejte však, že začne plodit. V místních klimatických podmínkách se bohužel plodů nedočkají často ani profesionální pěstitelé či botanické zahrady.

• S kakaovými boby se na světovém trhu čile obchoduje, mohou tedy být dobrou investicí. Nejčastěji k tomu dochází na londýnské a newyorské burze.
• Kakaovník pravý, Theobroma cacao, v překladu znamená jídlo bohů.
• Květy kakaovníku nemají výraznou vůni a vyrůstají přímo z pevného kmene.
• V polovině 17. století se poprvé servírovala horká čokoláda – společenská smetánka si ji mohla koupit v londýnské kavárně.
• Criollo Porcelana a Chuao patří k nejvzácnějším a také nejdražším druhům kakaa.
• Nejběžnější odrůdou je Forastero, z ní se produkuje většina kakaa.
• Kakaové boby obsahují látky prospěšné pro lidské tělo – jsou plné antioxidantů, vitamínů i minerálů.